栄養士の堀口泰子です。

コンビニエンスストアではさまざまな種類のおにぎりが並んでいますね。おにぎりはお弁当におやつに、手軽に作れて栄養補給にも便利です。

今回は、ご家庭で冷めてもおいしいおにぎりを作る工夫やおにぎりに合う具材をご紹介します。

冷めてもおいしいおにぎりを作るポイント

炊きたてのごはんはとてもおいしいですね。では、ご家庭で作った冷めたおにぎりはどうでしょうか。

おいしくおにぎりを作るためにはお米の選び方で違いが出るようです。

お米のでんぷんにはもち米に含まれるもちもちとした食感が特徴の「アミロペクチン」と、うるち米に含まれる「アミロース」があります。アミロースが含まれる割合が少ない粘りの強いお米（「低アミロース米」）が、冷めてもおいしいという情報もあるようですが、一概にそれだけとは限りません。

冷めてもおいしいおにぎりを作るにはどのような工夫が必要でしょうか。

米粒が大きなお米を選ぶ

品質の良いお米は当然おいしいお米と言えるでしょう。良い品質のお米は粒に透明度があります。

さらに、おにぎりには米粒が大きいものが理想的です。というのも、米粒が大きいと握った時に米粒同士に隙間ができやすく、食べた時に米粒同士が口の中でほどけやすくなるからです。

おにぎり屋さんでもおにぎりを握るときは手で包むようにふんわり形成しますが、米粒同士の隙間を作るためなのです。

近年は生産者さんの努力により、米粒が小さい品種でも米粒が大きくなるように栽培していたり、温暖化に負けない品質の高いお米が作られるようになっています。

例えば、コンビニエンストアのおにぎりはおいしさを追究してお米をブレンドしています。ご家庭でもさまざまな品種のお米を試して食べてみるのもよいかもしれませんね。

炊飯後のひと手間が大事

米の選び方の他に、とぎ方や炊き方でもごはんのおいしさは左右されます。さらに炊き上がりのひと手間でごはんをおいしくすることができます。

ごはんが炊けたら、しゃもじで切るように蒸気を飛ばしほぐしましょう。

おいしくごはんが炊けた状態を「外硬内軟（がいこうないなん）」と表現しますが、このひと手間で米粒に保水膜ができて、外硬内軟の状態を保つ助けとなります。

ごはんの表面がベタつかず、握った時に弾力があって、口に入れたときにまとわりつかずにほろりと崩れる、おいしいおにぎりを作ることができるのです。

冷めたごはんの印象が大きく変わるかもしれませんね。

冷めたおにぎりに合う具材

食べものは温度によって味の感じ方が変わります。

甘味は高温から温度が下がるにつれて感じ方が強くなり、そこから体温よりも低くなると甘味の感じ方は弱くなります。一方で塩味は低温で強く感じます。

冷めたごはんには、程よい塩味や強めの甘味のある味付けがよく合います。

うま味は温かい方が強く感じるので、冷めたおにぎりにはミネラルを含む天然塩や、強いうま味のある食材を意識して選ぶと良いでしょう。

また、肉類の脂は溶ける温度（融点）が高いため、冷めると固まりやすく、食感や舌触りが悪くなります。脂の少ないものを使いましょう。魚の脂は融点が低いのでおにぎりに向いていると言えます。

また、お米の品種によっても相性の良い具材があります。

さっぱりとした味わいのお米（ササニシキなど）は塩、たらこ、鮭などシンプルな具材がよく合います。ねばりや甘味の強いお米（コシヒカリなど）は、鶏そぼろやしぐれ煮など濃い味付けの具材が合いそうです。

お好みに合わせて具材を組み合わせてみるのも良いですね。

知ってる？ ごはんを冷ますと増える「レジスタントスターチ」

「レジスタントスターチ」とは、難消化性でんぷんとも呼ばれ、小腸では消化されずに大腸まで届くでんぷんのこと。食物繊維は不溶性食物繊維と水溶性食物繊維がありますが、レジスタントスターチはその両方の働きを兼ね備えています。食物繊維は血糖値の上昇を緩やかにしたり、腸内環境を整える助けをすることが期待できます。

ごはんにもレジスタントスターチが含まれていますが、炊いたごはんが一度常温に冷めると、その量が増えることがわかっています。一度冷ましたごはんで作るおにぎりを食べるとレジスタントスターチの摂取量が増えることになります。積極的におにぎりを食べたいものですね。


いかがでしたか。ご家庭でもぜひ冷めてもおいしいおにぎりを楽しんでみてください。

■減農薬のあんしん・安全なお米を選ぼう！