炊飯器でごはんが炊けたら「蒸らす」「すぐほぐす」どちらが正解?

管理栄養士の大槻万須美です。

炊飯の工程で欠かせない「蒸らし」。

ごはんの炊き上がりが待ち遠しい場合には、省略したい時間でもありますが、炊飯器でごはんを炊いたあとの蒸らし、必要でしょうか?

また逆に、蒸らし作業について、良かれと思って必要ないことまでやってしまっていませんか? その作業、実はごはんのおいしさを妨げていたかも!?

炊飯器での蒸らしについて、知っているのと知らないのとではおいしさに雲泥の差をもたらす情報をお伝えします。


ごはんがぐんとおいしく! 蒸らしの効果


炊飯の工程のひとつに「蒸らし」があります。

加熱が終わった後、10~15分間ふたをとらずにそのまま放置しておくだけなので、場合によっては、待ちきれない、省略してしまいたい時間かもしれません。もちろん、加熱工程が終わっていれば、少し芯が残っていることもありますが、蒸らしをしなくても食べることはできます。

ただ、蒸らしをするのとしないのとではやはりおいしさに違いが出てしまいます。ふっくらとつややかなおいしいごはんに仕上げるには、蒸らしの工程ははずせません。

蒸らしは、お米に吸いこんだ水分量を調整するとともに、余熱を使って芯まで熱の伝わったふっくらとしたごはんに炊き上げる仕上げの時間なのです。

蒸らしをしていないごはんは、水分を吸うだけ吸ってふやけていたり、芯の残った状態であったりすることが多いです。蒸らしをせずにふたをあけてしまうと、充満していた蒸気が逃げてお釜の中の温度も下がってしまい、べちゃっとしたふっくら感の少ないごはんになってしまいます。

蒸らしをすることで表面のつやや粘りも生まれます。でんぷんの消化吸収がしやすくなる効果もあるといわれています。

最近の炊飯器でも蒸らしって必要?


炊飯の工程では必要不可欠な蒸らし時間ですが、今までずっと蒸らし時間をとったことなかったけど、おいしく炊けていたようだ、と思いませんか。

実は、最近の炊飯器は蒸らし時間も含めて炊き上がりまで綿密にプログラムされているものがほとんど。スイッチを入れてから炊き上がりを知らせる音が鳴るまでに、最適な状態で蒸らしまで終了しています。

そのため、炊き上がったらすぐにおいしく食べられる状態になっているんですよ。

逆に、炊き上がってからさらに10~15分の蒸らし時間をとっていたとすると、それは蒸らしすぎにつながり、おいしさをどんどん失う行為だったかもしれません。


炊飯器の「蒸らしすぎ」を防ぐには?


炊飯器の場合は蒸らしまで炊飯器にお任せですが、大切なのはここから。

炊き上がったあと、しばらくふたをあけないでいると、お釜の中は水蒸気で満ちており、高温状態を保っています。

そのため、このままの状態でおいておくと蒸らしすぎになり、ふっくらとつやつやしていたごはんが次第にかたく重くしまったようになっていきます。底の方のごはん粒はつぶれ、水滴になった水蒸気が一部のごはん粒について、ふやけることもあります。

蒸らしすぎを防ぐには、炊き上がったらすぐに「ほぐし」を行うようにすることが大切です。

ほぐし作業は、ふたをあけて余分な蒸気を逃すように、底の方から大きくやさしくごはんを返しながら、切るようにほぐします。

炊き上がりのムラをなくして均一にすることで部分的なべたつきや乾燥なども防ぐことができ、粒立ちのよい、ふんわりふっくらとした仕上がりになりますよ。

また、茶懐石ならではのごはんの楽しみ方に、蒸らしの違いで3回ごはんを味わうというものがあるそうです。炊き立て、10分前後蒸らしたもの、20分前後しっかり蒸らしたものを順番に、味の変化を楽しむとのこと。蒸らし時間の違いで、ごはんのおいしさが変わるということがよくわかりますね。

ごはんの炊き上がりのおいしさを左右する「蒸らし」と「ほぐし」。タイミングもぜひ意識してみてくださいね。

農林水産省「お米のおいしい食べ方」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2011/spe1_04.html
農林水産省「お米のおいしさがアップする炊き方と保存法」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2111/spe3_01.html
農林水産省「おうちで茶懐石!大切なのはお客様を思う心」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/spe8/spe10_01.html
日立「浸し・蒸らしは必要ない?おいしく炊く基本とコツ」
https://kadenfan.hitachi.co.jp/my/mail/step_03_kitchen.html

大槻万須美
管理栄養士・フードスタイリスト。楽しく食べて健康に。食の大切さを伝えるため、離乳食講座などの料理教室、バレエダンサーやアスリートのパーソナル栄養サポート、レシピ・コラムの提供など幅広く活動。子どもの頃の毎年の米作り経験から、身近な食体験の重要性についても実感し、おとなと子どもの食育サポートにも力を注いでいる。


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  1. 田牧一郎
    田牧一郎
    日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
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    福田浩一
    東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。 HP:http://www.ijas.co.jp/
  3. 加藤拓
    加藤拓
    筑波大学大学院生命環境科学研究科にて博士課程を修了。在学時、火山噴火後に徐々に森が形成されていくにつれて土壌がどうやってできてくるのかについて研究し、修了後は茨城県農業総合センター農業研究所、帯広畜産大学での研究を経て、神戸大学、東京農業大学へ。農業を行う上で土壌をいかに科学的根拠に基づいて持続的に利用できるかに関心を持って研究を行っている。
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    大槻万須美
    管理栄養士・フードスタイリスト。楽しく食べて健康に。食の大切さを伝えるため、料理教室、バレエダンサーやアスリートのパーソナル栄養サポート、レシピ・コラムの提供など幅広く活動。子どもの頃の毎年の米作り経験から、身近な食体験の重要性についても実感し、おとなと子どもの食育サポートにも力を注いでいる。
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    川島礼二郎
    1973年神奈川県生まれ。筑波大学第二学群農林学類卒業。フリーラインスの編集ライターとして、テクノロジーをキーワードに、農業雑誌・自動車雑誌などで執筆・編集活動中。
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