管理栄養士の大槻万須美です。

夏休み、レジャーやおでかけの機会も多く、手作りのおにぎりを持っていくことも多くなりますよね。そこで心配なのが食中毒。おにぎりによる食中毒は、食べてから30分～数時間で症状があらわれることもあるといいますが、おでかけ先で体調不良になることは絶対に避けたいですよね。

夏のおにぎり作りに欠かせない食中毒予防の5つのポイントや、おすすめの具材・夏に向かないおにぎりについて解説します。

夏のおにぎり作りで気をつけたいポイントは？

夏は気温が高い分、いつも以上に食中毒に気をつけたい季節。

おにぎりを原因とした食中毒で多いのが、0.5～6時間（平均3時間）後に悪心・嘔吐、下痢などの症状があらわれる「黄色ブドウ球菌」です。

黄色ブドウ球菌は、生活環境に広く存在しており、手指等の傷口にも多量にみられます。手に傷等がなく、手袋をしていても、作業中に顔や髪などに触れることで汚染してしまうこともあります。

黄色ブドウ球菌が作る毒素は熱に強く、一度毒素ができてしまうと、加熱しても取り除くことはできません。

そして、腐敗やカビと違い、見た目やにおいでは菌に汚染されているのか、増殖して毒素が産生されているのかがわからないのが怖いところです。

そのため、「つけないようにする・増やさないようにする」ことが防御方法になります。

夏のおにぎり作りでは特に5つのポイントに注意しましょう。

1. 材料の衛生に気をつける

おにぎりのごはんや具材の衛生管理も重要です。

・ごはんは長時間タイマー予約をしない
・できるだけ当日炊いたごはんを使う
・具材も当日調理し、しっかりと加熱する
・いたみにくい具材や菌の増殖を防ぐ食材を選ぶ

※具材については、「おすすめのおにぎり具材」の項目を参考にしてみてくださいね。

2. おにぎりは当日に作る

おにぎりは時間が経つほど菌が繁殖してしまいます。たとえ冷蔵庫に入れていたとしても前日ににぎっておくのは厳禁。食べる当日に作るようにしましょう。

3. おにぎりを素手で触らない

しっかりとした手洗いとアルコール消毒が効果的といわれていますが、手指に見えない傷があることも。使い捨てのビニール手袋やラップを使用してのおにぎり作りがおすすめです。

また、手袋をしている時でも、顔や髪などを触らないように注意しましょう。

4. おにぎりの保管は低温で

黄色ブドウ球菌は、5～47.8℃の温度域で増殖し、特に30～37℃で活発になるといわれています。また、10～46℃の温度域では、菌が一定数まで増殖すると毒素を産生するとされています。

おにぎりを作ったらすぐに冷蔵庫に入れて、持ち運ぶときは保冷時間の長いタイプの保冷剤と保冷バッグの活用が大原則。直射日光の当たらない風通しのよい、涼しいところにおいておきましょう。

5. できるだけすぐに食べる、食べ残しをしない

作ってから食べるまでに時間が経てば経つほど、菌を増殖させてしまうリスクが高まります。菌を増殖させないためにも、作ったらなるべく早めに食べるようにしましょう。

また、口をつけて食べたものを残しておくと、菌が増殖する危険性が増します。一度、口やはしをつけたおにぎりは食べ残さないことが大切です。

夏のレジャーにおすすめのおにぎり具材

夏のレジャーに持っていくおにぎりの具材は、

・抗菌作用のあるもの
・しっかりと火が通っていて水分が少ないもの
・味付けの濃い（塩分が高い）もの

を選ぶようにしましょう。

梅干し・ゆかり・しょうが・塩鮭・ふりかけ・塩こんぶ・佃煮などがおすすめです。

塩は菌の増殖や毒素の生成を防ぎますが、ごはんにしっかりと混ざっていないと効果も半減してしまいます。塩をごはん全体に混ぜ込んでおく、梅干しは中心に1個入れるのではなく全体に混ぜておくなど、表面や一か所ではなく全体にいきわたらせておくと効果的です。

黄色ブドウ球菌は、食塩濃度 16～18％でも増殖し、温度や水分など他の条件がそろっていれば食塩濃度10％でも毒素を産生するといわれているため、油断は禁物です。衛生面や温度面でもしっかりと対策しましょう。

夏場には避けた方がよいおにぎり

・炊き込みご飯

具材の水分が残っていることが多い炊き込みご飯はいたみやすいといわれているため、夏場のおにぎりにはおすすめできません。

・水分の多い具材

水分の多い具材はいたみやすいため、夏場やすぐに食べないときのおにぎりには向きません。しっかりと加熱して水分を飛ばした状態にしておきましょう。

・のり巻き

ごはんの水分を吸ったのりにも菌は増殖しやすくなります。のりは別で準備し、食べるときに巻くようにしましょう。

・包んだラップに水分がついたままのおにぎり

熱々のごはんをにぎってそのままラップをしていると、蒸気が冷えて水分となり、食中毒の原因の一つになります。

ごはんが冷めるまではぴったりとラップをせず、蒸気が逃げるように隙間をあけておいたり、蒸気の水分がついたラップを新しいものにかえて包みなおしたりすることがおすすめです。

夏場のおにぎりには保冷剤が欠かせませんが、ラップではなくアルミホイルでおにぎりを包んでおくと、保冷剤の冷気がおにぎりに伝わりやすくなりますよ。


年間を通じて黄色ブドウ球菌食中毒は発生していますが、特に5～10月に多い傾向があります。夏本番だけでなく春先や秋口のレジャーでも、安心しておにぎりを味わえる対策をしておきたいですね。

農林水産省「子どもの食育」
https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kodomo_navi/featured/afp1.html
農林水産省「お弁当づくりによる食中毒を予防するために」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/lunchbox.html
食品安全委員会「黄色ブドウ球菌の概要」
https://www.fsc.go.jp/sonota/hazard/H21_10.pdf
食品安全委員会「黄色ブドウ球菌食中毒」
https://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/09staphylococcal.pdf

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