管理栄養士の大槻万須美です。

お鍋がおいしい季節。野菜や肉・魚などの食材をおいしくいただいたあと、うまみが染み出た出汁でしめのひと椀を味わう方も多いのではないでしょうか。

最近では、洋風鍋にスパゲティやショートパスタを入れたり、キムチ鍋にラーメンを入れたりする変わりダネも人気ですが、やはり定番は、ごはんを入れた雑炊。

実は、ごはんを投入するだけでなく、ひと工夫するとまた違ったおいしさが味わえるんですよ。

鍋料理のしめ 「雑炊」と「おじや」の違いは？

鍋料理のしめといえばやはり雑炊ですよね。たくさんの食材から出た出汁をたっぷりと含んだ雑炊は、鍋料理のしめにぴったりのおいしさです。

ところで、鍋料理のしめのお米料理、「雑炊」と「おじや」って名前が違うだけで同じものだと思っていませんか？

名の由来は、ごはんに水を「増水」させたことから「雑炊」となったとか、煮えるときの音から「おじや」と呼ばれるようになったなどともいわれていますが、実は、雑炊とおじやは炊いたごはんを出汁や水などの汁に入れて煮込むところは同じですが、別の料理として定義づけられることが多いようです。

諸説あるものの、

・雑炊は、ごはんをさっと水洗いして表面のぬめりをとってから、出汁や具材と一緒に煮込んだもの

・おじやは、炊いたごはんを水洗いせずに出汁や具材と一緒に煮込んだもの

とされています。

雑炊とおじやの仕上がりにどんな違いがあるのか、実際にお鍋をいただいたあと、ごはんを洗うか洗わないか以外は同条件にして試してみました。

＜雑炊＞ごはんを水洗いしてから鍋に入れる

・水分量が多く、ごはんと出汁は分離している
・さらに過熱しても、ごはん粒はやわらかくなり、出汁にもとろみはつくが、おじやのように塊にはなりにくい（さらに時間をかけて煮込むとおじやと近い状態になる）
・味はうすく感じ、上品な味わい
・さらっとしている

＜おじや＞ごはんを洗わずに鍋に入れる

・ごはんが出汁を含みやすく、水分量が少ない
・ごはんがやわらかくなりやすい
・加熱後しばらく置いておくと、糊状にごはん同士がくっつき、塊になりやすい
・味は濃く、どっしりとした重みを感じる

といった感想を持ちました。

味や食感は好みではありますが、短時間でよりごはんがやわらかくなるのはおじやの作り方、加熱後しばらくしてもさらっとしているのは雑炊の作り方、ということがわかりました。

ごはんを流水で洗うだけで、なぜこのような違いが出るのでしょうか。

炊飯時、お米に含まれていたデンプンは、結晶化した構造をもつ「β-デンプン」から、「α-デンプン」という結合がほぐれた状態へと変化します。

α-デンプンはやわらかく水に溶けやすい性質のため、出汁や水を加えてさらに加熱していくうちに溶け出していきます。やがて、ごはんはやわらかくなり、とろりとした仕上がりになります。これが「おじや」です。

一方、「雑炊」は、炊いたごはんを流水で洗うことで、表面のデンプンが流れ落ちるとともにごはんの温度が下がるため、出汁や水にデンプンが流出しにくくなり、さらさらとして、とろみが出にくくなります。

また、とろみがついた状態で加熱を続けているため、とろみがない状態よりも対流が起きにくく、加熱の状態にも違いが出てくると考えられます。

雑炊とおじや おいしく作るポイント

サラサラとした雑炊と、とろみにあるおじや。ぞれぞれ以下のポイントを意識して作るとおいしく仕上がりますよ。

雑炊のようにサラリとしたごはんの食感がお好みの場合

• 炊いたごはんを一度流水でさっと洗い、ザルで水気を切る
• 汁を多めにして煮すぎない
• あまりかき混ぜないようにする
• お好みの状態になればすぐに火を止める

おじやのようにどっしりとした仕上がりがお好みの場合

• あつあつのごはんを使う
• こげないようにかき混ぜながら加熱する
• 好みのかたさになるまで水分を足して調節する

鍋料理のしめごはん、ごはんを洗うのと洗わないのとでは、仕上がりにも違いが生まれました。お好みに合わせてぜひ試してみてくださいね。

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