管理栄養士の大槻万須美です。

備蓄米で一気にその存在に注目が集まっている古米。中には古古米、古古古米と呼ばれるものなども登場しましたが、そもそも古米ってどんなお米なのでしょうか。

古米っておいしくないと聞くから手にしにくい……という方も、古米について知れば見方が変わるかもしれません。古米の定義やその特徴について解説します。

古米、古古米、古古古米……「古米」の定義とは

「古米」とは「新米」と対比して使用されることが多い呼び方ですが、「新米」と違って、「いつから」「どんな」お米を「古米」とするかといった法律上の明確な定義があるわけではありません。そして、「新米」でなくなったから「古米」、ということでもありません。

「新米」とは、食品表示法に基づいた食品表示基準において

• 原料玄米が生産された当該年の12月31日までに容器包装に入れられた玄米
• 原料玄米が生産された当該年の12月31日までに精白され、容器包装に入れられた精米

と定義されており、以上の場合を除いて「新米」と表示することができません。

つまり、生産年の翌年1月1日以降に包装された玄米や精米されて包装された精米に関しては「新米」と表示することはできませんが、「新米ではない」＝「古米」というわけでもありません。

一般的には、新米が出だすころから、前年度に収穫されたお米を今年度産の新米と区別して「古米」と呼ぶことが多いようです。そのため、収穫から1年過ぎたものを「古米」と表現する方法が広く用いられています。

また、お米の流通においては、11月1日から翌年10月31日までを1年間として「米穀年度」が設定されています。この基準に合わせて収穫年の翌年の11月1日から「古米」とみなされることもあります。

収穫年度から1年のものを「古米」、2年のものを「古古米」、3年のものを「古古古米」というように、1年経つごとに「古」が増えていくのでわかりやすいですね。

では、スーパーなどの店頭では「古米」や「古古米」といった表示はされているのでしょうか。

結論からいうと、「古米」「古古米」「古古古米」と表記はされていません。

生産年度に関しては、単一原料米においては「産年」として確認することができますが、ブレンド米など複数の品種や産地、または産年の異なるお米を混ぜているものについては表示義務がないため、記載されていないことも多くあります。

古米の特徴

古米は実際にどんな味がするのでしょうか。

お米は保管している間に水分が抜けて乾燥しやすいため、保管期間が長い古米の食感は「ぱらぱら」と表現されることが多くあります。うま味や甘みも減る傾向にあり、「あっさりとした食味」と形容されることも。

また、お米のまわりのぬか層は脂質が含まれており、経年に従ってぬかが酸化していくと独特のぬかのにおいを感じることがあります。

この風味が苦手と感じる方もいるようですが、気にならないという意見も見られます。その違いはどうして生まれるのでしょうか。

古米の風味の感じ方にはもちろん個人差もありますが、それ以外にもお米の種類や玄米での保管方法や保管期間、精米方法、また、精米してからの日数、炊飯方法なども関係しています。

ネットや口コミなどで「古米はまずい」という意見が見られたからと言って、すべての古米がおいしく食べられないというわけではありません。

お米は、玄米の状態で適正に保管されていればかなりの年数保存できるといわれています。

玄米の保管施設の倉庫内は、カビや虫などの発生や米の品質低下を防ぐため、温度や湿度が管理されており、適切に保管することで品質の低下も遅らせることができるといいます。

そして流通過程においても、適正な温度管理でお米を保管することは非常に重要視されています。古米であればあるほど、きちんとした保管・流通をしている信用性の高いお店で購入したいものですね。

また、適正に保管されているとはいえ、お米は古くなればなるほどどうしてもお米自体が割れやすかったり、粉っぽくなったりしてしまいます。そのため、古米は古米に合わせた炊飯方法で炊くことが重要になります。

▼古米を購入したら試したい！炊飯方法
古米をおいしく炊く！ すぐできる炊飯テクニック

チャーハンやカレーライスなどは古米の方が向いているという見方もあり、古米のもつぱらぱらとした食感やあっさりとした風味を料理に活かすこともおすすめです。

古米の特徴を知って、古米ならではのいただき方を楽しんでみてはいかがでしょうか。

▼購入後も正しい保管方法でおいしさを持続
お米の正しい保管方法 味を落とさず長持ちさせるコツとは？


参照
消費者庁 食品表示基準Q＆A（pdf）
農林水産省 「新米の表示の定義を教えてください。また、新米を美味しく炊く方法についても教えてください。」
井上タツ・鈴木裕 1986『貯蔵機関の異なる米の搗精歩合と浸水時間の相違が炊飯に及ぼす影響について』（pdf）

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