料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

過ごしやすい陽気となり、店頭では秋の味覚が次々と並びはじめましたね。

毎月、お米のお話やレシピの紹介をさせていただいていますが、お米にとっては一番注目が集まる「新米」の季節が、ついにやってまいりました！ これから10月にかけて、各地の新米が続々登場します。

今回はお米の基本知識をもう一度おさらいしますので、ぜひお米本来のおいしさを感じてみてください。

新米がおいしい理由

いつでも手に入れることができるお米ですが、収穫することができるのは年に1回。収穫後まもない新米は、細胞の壁がまだ硬くなっていないため、軟化するのも早くふっくらと炊き上がります。

酵素の働きも活発なことから、炊飯時にでんぷんやたんぱく質の分解がしっかり行われ、旨みや甘みも強く感じられるのです。

お米の洗い方と炊き方のポイント

1．まずお米はきちんと計量しましょう。

2．お水を一気に入れ、鍋底からサッとかき混ぜ、最初の水はすぐに捨てます。

3．次に水を少量入れ、指を軽く立てて5〜6回かき混ぜ、再びたっぷりと水を入れてサッとかき混ぜ、水を捨てます。（これを4〜5回繰り返す）

4．ザルに上げて、水切りをする。（3分以内）

5．通常通りの水加減で炊飯する。

ここでのポイントは4つ
・香りや旨みも流れてしまうため、水が澄むまで洗ったり、替える必要はありません。

・乾燥によってお米が割れてしまうため、ザルに上げて長時間置いてはいけません。

・乾燥技術が向上しているため、新米の水加減を一律に減らす必要はありません。

・低温でじっくり浸水させてから炊飯すると、さらにおいしくいただけます。（その後、炊飯器を利用する場合には、浸水時間を省いた早炊きで炊飯しましょう）

新米を保存する方法

お米は「高温・多湿・臭い」により劣化していきます。高温になると虫が発生したり、酵素の働きも弱まる他、湿気でカビが生えたり、他の臭いを吸着してしまうため、15度以下の冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保存することが大切です。

購入時に入っている米袋のまま保存するのもNG。米袋は重ねた時にパンクを防ぐための小さな穴が開いているため、空気に触れにくい保存容器や袋に入れ替えましょう。

また、涼しい場所と暖かい室内を何度も出し入れする必要がない、小袋に分けて保存するのがベストです。

炊いたお米をおいしく保存するには？

炊飯器の機能も向上し、蒸気をあてながら長時間ふっくら保温できるようなものもありますが、通常、炊き上がったごはんはツヤツヤの状態で薄く広げて一気に冷凍するのがおいしく保存するポイントになります。

ラップに薄く広げて包んだり、薄型の保存容器を利用して時間をかけずに冷凍することで、でんぷんの老化を防ぐことができます。

ここまで、お教えしたコツを生かして、ぜひ新米を楽しんでくださいね。