新米をおいしく炊くコツは?ごはんソムリエが教える新米の炊き方&保存方法

料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

過ごしやすい陽気となり、店頭では秋の味覚が次々と並びはじめましたね。

毎月、お米のお話やレシピの紹介をさせていただいていますが、お米にとっては一番注目が集まる「新米」の季節が、ついにやってまいりました! これから10月にかけて、各地の新米が続々登場します。

今回はお米の基本知識をもう一度おさらいしますので、ぜひお米本来のおいしさを感じてみてください。


新米がおいしい理由

いつでも手に入れることができるお米ですが、収穫することができるのは年に1回。収穫後まもない新米は、細胞の壁がまだ硬くなっていないため、軟化するのも早くふっくらと炊き上がります。

酵素の働きも活発なことから、炊飯時にでんぷんやたんぱく質の分解がしっかり行われ、旨みや甘みも強く感じられるのです。

お米の洗い方と炊き方のポイント

1.まずお米はきちんと計量しましょう。

2.お水を一気に入れ、鍋底からサッとかき混ぜ、最初の水はすぐに捨てます。

3.次に水を少量入れ、指を軽く立てて5〜6回かき混ぜ、再びたっぷりと水を入れてサッとかき混ぜ、水を捨てます。(これを4〜5回繰り返す)

4.ザルに上げて、水切りをする。(3分以内)

5.通常通りの水加減で炊飯する。

ここでのポイントは4つ
・香りや旨みも流れてしまうため、水が澄むまで洗ったり、替える必要はありません。

・乾燥によってお米が割れてしまうため、ザルに上げて長時間置いてはいけません。

・乾燥技術が向上しているため、新米の水加減を一律に減らす必要はありません。

低温でじっくり浸水させてから炊飯すると、さらにおいしくいただけます。(その後、炊飯器を利用する場合には、浸水時間を省いた早炊きで炊飯しましょう)

新米を保存する方法


お米は「高温・多湿・臭い」により劣化していきます。高温になると虫が発生したり、酵素の働きも弱まる他、湿気でカビが生えたり、他の臭いを吸着してしまうため、15度以下の冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保存することが大切です。

購入時に入っている米袋のまま保存するのもNG。米袋は重ねた時にパンクを防ぐための小さな穴が開いているため、空気に触れにくい保存容器や袋に入れ替えましょう。

また、涼しい場所と暖かい室内を何度も出し入れする必要がない、小袋に分けて保存するのがベストです。

炊いたお米をおいしく保存するには?


炊飯器の機能も向上し、蒸気をあてながら長時間ふっくら保温できるようなものもありますが、通常、炊き上がったごはんはツヤツヤの状態で薄く広げて一気に冷凍するのがおいしく保存するポイントになります。

ラップに薄く広げて包んだり、薄型の保存容器を利用して時間をかけずに冷凍することで、でんぷんの老化を防ぐことができます。

ここまで、お教えしたコツを生かして、ぜひ新米を楽しんでくださいね。


■新米もいよいよ登場、安心・おいしい「スマート米」

全国各地のこだわりの農家さんと、スマート農業でお米づくりをしている「スマート米」は、先進のIT技術を利用し、農薬や肥料の使用量を最小限に抑えて育てたお米です。特別栽培米や残留農薬不検出のお米も。各地のおいしい銘柄をラインナップしています。白米と同じように手軽に炊ける無洗米玄米もあります。お求めはスマート米オンラインショップ SMART AGRI FOOD  からどうぞ。

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  1. 田牧一郎
    田牧一郎
    日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
  2. 福田浩一
    福田浩一
    東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。 HP:http://www.ijas.co.jp/
  3. 加藤拓
    加藤拓
    筑波大学大学院生命環境科学研究科にて博士課程を修了。在学時、火山噴火後に徐々に森が形成されていくにつれて土壌がどうやってできてくるのかについて研究し、修了後は茨城県農業総合センター農業研究所、帯広畜産大学での研究を経て、神戸大学、東京農業大学へ。農業を行う上で土壌をいかに科学的根拠に基づいて持続的に利用できるかに関心を持って研究を行っている。
  4. 大槻万須美
    大槻万須美
    管理栄養士・フードスタイリスト。楽しく食べて健康に。食の大切さを伝えるため、料理教室、バレエダンサーやアスリートのパーソナル栄養サポート、レシピ・コラムの提供など幅広く活動。子どもの頃の毎年の米作り経験から、身近な食体験の重要性についても実感し、おとなと子どもの食育サポートにも力を注いでいる。
  5. 川島礼二郎
    川島礼二郎
    1973年神奈川県生まれ。筑波大学第二学群農林学類卒業。フリーラインスの編集ライターとして、テクノロジーをキーワードに、農業雑誌・自動車雑誌などで執筆・編集活動中。
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