新米をおいしく炊くコツは?ごはんソムリエが教える新米の炊き方&保存方法

料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

過ごしやすい陽気となり、店頭では秋の味覚が次々と並びはじめましたね。

毎月、お米のお話やレシピの紹介をさせていただいていますが、お米にとっては一番注目が集まる「新米」の季節が、ついにやってまいりました! これから10月にかけて、各地の新米が続々登場します。

今回はお米の基本知識をもう一度おさらいしますので、ぜひお米本来のおいしさを感じてみてください。


新米がおいしい理由

いつでも手に入れることができるお米ですが、収穫することができるのは年に1回。収穫後まもない新米は、細胞の壁がまだ硬くなっていないため、軟化するのも早くふっくらと炊き上がります。

酵素の働きも活発なことから、炊飯時にでんぷんやたんぱく質の分解がしっかり行われ、旨みや甘みも強く感じられるのです。

お米の洗い方と炊き方のポイント

1.まずお米はきちんと計量しましょう。

2.お水を一気に入れ、鍋底からサッとかき混ぜ、最初の水はすぐに捨てます。

3.次に水を少量入れ、指を軽く立てて5〜6回かき混ぜ、再びたっぷりと水を入れてサッとかき混ぜ、水を捨てます。(これを4〜5回繰り返す)

4.ザルに上げて、水切りをする。(3分以内)

5.通常通りの水加減で炊飯する。

ここでのポイントは4つ
・香りや旨みも流れてしまうため、水が澄むまで洗ったり、替える必要はありません。

・乾燥によってお米が割れてしまうため、ザルに上げて長時間置いてはいけません。

・乾燥技術が向上しているため、新米の水加減を一律に減らす必要はありません。

低温でじっくり浸水させてから炊飯すると、さらにおいしくいただけます。(その後、炊飯器を利用する場合には、浸水時間を省いた早炊きで炊飯しましょう)

新米を保存する方法


お米は「高温・多湿・臭い」により劣化していきます。高温になると虫が発生したり、酵素の働きも弱まる他、湿気でカビが生えたり、他の臭いを吸着してしまうため、15度以下の冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保存することが大切です。

購入時に入っている米袋のまま保存するのもNG。米袋は重ねた時にパンクを防ぐための小さな穴が開いているため、空気に触れにくい保存容器や袋に入れ替えましょう。

また、涼しい場所と暖かい室内を何度も出し入れする必要がない、小袋に分けて保存するのがベストです。

炊いたお米をおいしく保存するには?


炊飯器の機能も向上し、蒸気をあてながら長時間ふっくら保温できるようなものもありますが、通常、炊き上がったごはんはツヤツヤの状態で薄く広げて一気に冷凍するのがおいしく保存するポイントになります。

ラップに薄く広げて包んだり、薄型の保存容器を利用して時間をかけずに冷凍することで、でんぷんの老化を防ぐことができます。

ここまで、お教えしたコツを生かして、ぜひ新米を楽しんでくださいね。


■新米もいよいよ登場、安心・おいしい「スマート米」

全国各地のこだわりの農家さんと、スマート農業でお米づくりをしている「スマート米」は、先進のIT技術を利用し、農薬や肥料の使用量を最小限に抑えて育てたお米です。特別栽培米や残留農薬不検出のお米も。各地のおいしい銘柄をラインナップしています。白米と同じように手軽に炊ける無洗米玄米もあります。お求めはスマート米オンラインショップ SMART AGRI FOOD  からどうぞ。

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WRITER LIST

  1. よないつかさ
    1994年生まれ、神奈川県横浜市出身。恵泉女学園大学では主に有機栽培について学び、生活園芸士の資格を持つ。農協に窓口担当として5年勤め、夫の転勤を機に退職。アメリカで第一子を出産し、子育てをしながらフリーライターとして活動。一番好きな野菜はトマト(アイコ)。
  2. syonaitaro
    1994年生まれ、山形県出身、東京農業大学卒業。大学卒業後は関東で数年間修業。現在はUターン就農。通常の栽培よりも農薬を減らして栽培する特別栽培に取り組み、圃場の生産管理を行っている。農業の魅力を伝えるべく、兼業ライターとしても活動中。
  3. 槇 紗加
    1998年生まれ。日本女子大卒。レモン農家になるため、大学卒業直前に小田原に移住し修行を始める。在学中は、食べチョクなど数社でマーケティングや営業を経験。その経験を活かして、農園のHPを作ったりオンライン販売を強化したりしています。将来は、レモンサワー農園を開きたい。
  4. 沖貴雄
    1991年広島県安芸太田町生まれ。広島県立農業技術大学校卒業後、県内外の農家にて研修を受ける。2014年に安芸太田町で就農し2018年から合同会社穴ファームOKIを経営。ほうれんそうを主軸にスイートコーン、白菜、キャベツを生産。記録を分析し効率の良い経営を模索中。食卓にわくわくを地域にウハウハを目指し明るい農園をつくりたい。
  5. 田牧一郎
    日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。