新米をおいしく炊くコツは?ごはんソムリエが教える新米の炊き方&保存方法

料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

過ごしやすい陽気となり、店頭では秋の味覚が次々と並びはじめましたね。

毎月、お米のお話やレシピの紹介をさせていただいていますが、お米にとっては一番注目が集まる「新米」の季節が、ついにやってまいりました! これから10月にかけて、各地の新米が続々登場します。

今回はお米の基本知識をもう一度おさらいしますので、ぜひお米本来のおいしさを感じてみてください。


新米がおいしい理由

いつでも手に入れることができるお米ですが、収穫することができるのは年に1回。収穫後まもない新米は、細胞の壁がまだ硬くなっていないため、軟化するのも早くふっくらと炊き上がります。

酵素の働きも活発なことから、炊飯時にでんぷんやたんぱく質の分解がしっかり行われ、旨みや甘みも強く感じられるのです。

お米の洗い方と炊き方のポイント

1.まずお米はきちんと計量しましょう。

2.お水を一気に入れ、鍋底からサッとかき混ぜ、最初の水はすぐに捨てます。

3.次に水を少量入れ、指を軽く立てて5〜6回かき混ぜ、再びたっぷりと水を入れてサッとかき混ぜ、水を捨てます。(これを4〜5回繰り返す)

4.ザルに上げて、水切りをする。(3分以内)

5.通常通りの水加減で炊飯する。

ここでのポイントは4つ
・香りや旨みも流れてしまうため、水が澄むまで洗ったり、替える必要はありません。

・乾燥によってお米が割れてしまうため、ザルに上げて長時間置いてはいけません。

・乾燥技術が向上しているため、新米の水加減を一律に減らす必要はありません。

低温でじっくり浸水させてから炊飯すると、さらにおいしくいただけます。(その後、炊飯器を利用する場合には、浸水時間を省いた早炊きで炊飯しましょう)

新米を保存する方法


お米は「高温・多湿・臭い」により劣化していきます。高温になると虫が発生したり、酵素の働きも弱まる他、湿気でカビが生えたり、他の臭いを吸着してしまうため、15度以下の冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保存することが大切です。

購入時に入っている米袋のまま保存するのもNG。米袋は重ねた時にパンクを防ぐための小さな穴が開いているため、空気に触れにくい保存容器や袋に入れ替えましょう。

また、涼しい場所と暖かい室内を何度も出し入れする必要がない、小袋に分けて保存するのがベストです。

炊いたお米をおいしく保存するには?


炊飯器の機能も向上し、蒸気をあてながら長時間ふっくら保温できるようなものもありますが、通常、炊き上がったごはんはツヤツヤの状態で薄く広げて一気に冷凍するのがおいしく保存するポイントになります。

ラップに薄く広げて包んだり、薄型の保存容器を利用して時間をかけずに冷凍することで、でんぷんの老化を防ぐことができます。

ここまで、お教えしたコツを生かして、ぜひ新米を楽しんでくださいね。


■新米もいよいよ登場、安心・おいしい「スマート米」

全国各地のこだわりの農家さんと、スマート農業でお米づくりをしている「スマート米」は、先進のIT技術を利用し、農薬や肥料の使用量を最小限に抑えて育てたお米です。特別栽培米や残留農薬不検出のお米も。各地のおいしい銘柄をラインナップしています。白米と同じように手軽に炊ける無洗米玄米もあります。お求めはスマート米オンラインショップ SMART AGRI FOOD  からどうぞ。

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WRITER LIST

  1. 山田正美
    大阪工業大学大学院修了。福井県職員として、農業試験場研究員、専門技術員、農業技術経営課長、農林水産部技幹を経て退職。現在、日本生産者GAP協会常務理事、日本農業サポート研究所主席コンサルタント。
  2. 福田浩一
    ふくだこういち。東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。現在は主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。http://www.ijas.co.jp/
  3. 中村圭佑
    なかむらけいすけ。明治大学農学部卒業後、日本農薬株式会社に約7年勤務。その後、大手経営コンサルティング会社を経て、FOOD BOX株式会社を2019年7月に起業。Facebook:https://www.facebook.com/foodboxjp/、Instagram:https://www.instagram.com/foodbox_jp/
  4. 百花繚乱
    趣味は料理、漫画、読書のミドルの男です。商社勤務で全国や海外を転々しているうちに、故郷に哀愁を覚え、約10年前に地元の農業関連会社にとらばーゆ。
  5. さわちん
    2児の父。あるきっかけにより農業のイメージを変えたいと考え、16年間のサラリーマン生活にピリオドを打つことを決意。2020年春、家族で田舎に移住し、新規就農を目指す。自身が「移住×就農のモデルケース」となるために、いろんな方面へ向けて奮闘中。