お米ライターの柏木智帆です。

普段何気なく食べているお米でも、「新米」と聞くと、なんとなく襟を正して食べる……という人は多いのではないでしょうか。

以前に仕事先で「今日のごはんは新米ですよ」と出された白飯をひとくちも味見することなくキムチをどかっとのせて食べ始め、「シンジラレナイ！」と周囲からブーイングを浴びている男性がいました（笑）。新米ならばまずは「白飯」や「塩むすび」で食べたい……と考える人が多いことのあらわれかもしれません。

だからこそ、新米の炊飯方法に誰もが悩むのですよね。

水量や炊き方はお米にあわせて試行錯誤してみる

新米の醍醐味は「香り高さ」と「みずみずしさ」。とれたてキャピキャピのお米は、米粒が含有している水分値にばらつきがあったり、細胞組織が柔らかかったりして、みずっぽく感じられる場合もあります。

ただし、その程度はお米ごとに違うので、「水を減らして炊いてちょうどいい」というお米もあれば、「普段通りの水量でちょうどいい」というお米もあります。難しいですね。

おすすめは、「まずはいつも通りに炊いてみて、好みに応じて水量を変える」という方法。あるいは、「まずは水を減らして炊いてみて、好みに応じて水量を変える」でもいいです。

言いたいことは、そのお米にあった水量を採用すべしということ。

メディアに書いてある情報にとらわれず、できるだけお米と向き合いながら試行錯誤することで、そのお米のポテンシャルを引き出したごはんや、自分の好みと合致したごはんなど、ベストな炊き上がりに近づいていきます。

お米をふっくらと炊き上げるには、米粒のすみずみまで水を行き渡らせることが大切です。水は熱伝導の役割を果たすので、水が行き渡っていれば、火を入れたときに熱もすみずみまで行き渡ります。水と熱がしっかりと入ることで、冷めてからも硬くなりづらいごはんを炊き上げることができるのです。

半透明の生米を水に浸けて観察してみると、水が浸透したところから白くなっていきます。ぬるま湯と冷水で比べると、米粒の白くなるスピードはぬるま湯のほうが早いです。

しかしながら、肉眼でわからない世界では、冷水のほうが時間をかけてすみずみまでまんべんなく水を浸透させていくことがわかっています。だからこそ、お米は冷水で洗い、冷蔵庫で浸漬させることが重要なポイント。「浸漬なくしてうまい米なし」と言っても過言ではありません。

炊飯前のお米は、冷蔵庫で最低でも2時間は浸漬させることが大事です。可能ならば6時間以上はほしいところ。「めんどくさい！」と思われがちですが、きっかり6時間でなくてもいいので意外と簡単です。

たとえば、朝の出勤前に冷蔵庫で浸漬させておけば、夜に帰宅してからすぐ炊飯できます。翌日の朝に食べたい場合は、夜の就寝前に冷蔵庫で浸漬させておけば、朝起きてすぐ炊飯できます。

こんなふうに自分のライフスタイルに合わせた“炊飯リズム”を確立しておけば、日々の炊飯ハードルは低くなるのではないでしょうか。


炊飯器の場合は、「早炊きモード（高速炊飯モード）」を使うと、あっという間に炊ける上に、通常の白米モードよりも粒立ち良く炊き上がりやすいのでおすすめです。ただし、蒸らし時間が含まれていないため、10分ほど蒸らしてから蓋を開ける必要があります。

ガス炊飯の場合は土鍋が人気ですが、特に新米時期は「ごはんがみずっぽくやわらかい」と感じた場合、しゃっきりと炊き上がる鉄鍋やアルミ鍋など熱伝導率の高い鍋を使ってみるのもおすすめです。

同じお米でも水量や炊飯道具、火の入れ方などによって味わいが異なるので、いろいろな炊飯方法を試してみて、「このお米には土鍋」「こっちのお米は少なめの水で」というふうに、お米と炊飯方法の相性を探ってみるとお米の楽しみの幅が広がります。そして、「これは……！」というベストなマッチングに出会えたとき、きっと楽しい“お米沼”にハマっていくことでしょう。

新米時期だけじゃない？ “十米十色”なおいしいタイミング

お米のおいしさのピークは、十人十色ならぬ“十米十色（じゅうまいといろ）”。つまり、お米によってそれぞれ違います。

たとえば、新米時期がとてもおいしかったのに数カ月後に再購入して「あれ？」というお米もあれば、新米時期にいまひとつだったのに数カ月後においしくなっているお米もあれば、多くのお米が劣化してくる梅雨時期になぜか味がのってくるお米もあります。

個人的には、多くの場合は収穫から2〜3カ月後くらいから水分が落ち着いて味わいが増してくるように感じています。つまり、「お米の旬」は第一弾が「新米時期」で、第二弾が「年明け頃」 なのです。

現在の米業界では、12月31日までは「新米」で、翌年の1月1日からは「新米」ではなくなってしまいますが、ぜひ年明け以降のお米も新米と同じ熱量で楽しんでもらいたいです。

ただし、精米されたお米を年明けまで取っておくのはおすすめしません。精米したお米（白米）は劣化しやすいためです。購入したお米は必ず密閉容器に移し替えて冷蔵庫で保管し、2週間くらいで食べきるようにするのがおすすめです。野菜や果物と同様に、どかっと大量に購入せず、少量ずつこまめに購入することがお米を新鮮においしく楽しむコツです。

おすすめの新米の食べ方は、塩むすびを作って、外で食べること。秋の青々とした高い空を見上げながら食べるおむすびには、何物にも代えがたい格別なおいしさがあります。秋がやってくるたび、新米は舌や胃だけでなく、心でも食べるものなのだとつくづく感じています。

■せっかく新米を選ぶなら「あんしん」にこだわりませんか