料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

各産地の新米が出そろう本格的な新米シーズンの到来！ いつもは心躍るこの季節ですが、今年は気候変動の影響もあり、お米の出来や収穫について心配されるニュースを見聞きすることも多かったのではないでしょうか。

そういった状況も踏まえながら、この時期のお米の選び方や注目の銘柄、私の好きな新米の炊き方と食べ方など「選んで口にするまでの新米の楽しみ方」を今回はご紹介したいと思います。

「新米シール」で新たなお米との出会いを

例年新米が出そろうのは10月ですが、それより2カ月ほど早く夏の暑い時期に収穫されるお米があります。これらは「早場米」と呼ばれ、九州、四国、沖縄など台風の影響を受けやすい地域で主に栽培され、田植えも4月に行われています。

いち早くお米売り場で「新米シール」が貼られるのはこれらのお米です。「新米シール」を頼りにお米を選ぶのも、いつもと違う銘柄や産地を試す絶好の機会になります。

新米ならではの香りやみずみずしさを味わうことができますので、是非トライしてみてください。

2023年注目の銘柄

今年は皆さんご存知の通り、記録的な猛暑でした。高温の影響はお米にも当然あり、一等米は減少して白く変色した未熟米が増えること、水稲の生育が早まり収穫時期が1週間から10日早まること等が報道されていました。

お米も農作物ですから、気候に作柄や品質が左右されてしまうのは当然です。今年も変わらず丹精込めて作られた新米をおいしくいただきましょう！

また、このような状況の中で注目したい銘柄は、高温耐性のある「つや姫」「にこまる」「きぬむすめ」「彩のきずな」です。

夏場に気温の上昇する西日本や埼玉を中心に作られていて、手に入りやすく、コンクールで入賞するお米もあります。特徴と合わせて注目してみてください。

つや姫

炊き上がりのツヤや粒ぞろい、冷めても美味しいという使い勝手の良さで一躍人気銘柄になった山形のお米。中はソフトで粒の表面は張りがある食感は一番の特徴です。

にこまる

西日本を中心に栽培されているお米で、少し大きめの粒と重すぎない粘り、粒張りもあり、コンクールでも毎年入賞しています。

きぬむすめ

色が白くツヤがあり、程よい粒感とさらりとしたのどごしという食感が特徴のお米です。西日本を中心に栽培され、おかずを選ばないバランスの良さも見逃せません。

彩のきずな

最高気温40度を超えた埼玉の研究所で栽培された300種が白く濁った中、奇跡的に白く濁らなかった1株が発見され、そこから誕生したお米。低アミロース米に分類され、もちもちした食感が特徴です。

私の好きな新米の炊き方

新米は土鍋で炊いて、蓋を開けた時の香りやツヤを五感で楽しむのがやっぱり好きです。

本来、炊き上がったごはんは水分を均一にするため「ほぐし」が必要ですが、蓋を開けた直後のツヤツヤで粒立ったごはんをしゃもじですくい、すぐに食べるのも至福のひとときです。

＜土鍋ごはんの炊き方＞

1． ボウルに米を入れ、かぶるくらいの水を加える。さっとひと混ぜして水を捨て、手を軽く丸めて20回ほど混ぜる。

2． 再び水を加え、もう一度同様に混ぜ、ザルに上げて水をきる。

3． ボウルに米、分量の水（米1合に対して水200ミリリットル）を加えて30分〜1時間おき、吸水させる。

＜POINT＞
ラップをして冷蔵庫で2時間以上おくと、ゆっくり米の中心部まで吸水され、ふっくらと冷めても美味しいごはんに炊き上がります。

4． 3の米を水分ごと土鍋に移し、強火にかける（沸騰するまで10分前後が目安）。沸騰したらごく弱火にして10分炊く。火を止める前に10秒ほど強火にしてから火を止め、10分蒸らす。


お米自体の水分量は新米に限らず15%前後に調整され、貯蔵技術も高まっているため、昔のように新米だからといって水加減を一律に減らす必要はありません。

ただ、お米の細胞組織がまだ硬くなっていないため、柔らかく感じた場合には水加減を調整しましょう。

おすすめの新米の食べ方

新米は香りやお米本来の味を楽しみたいので、シンプルな調味料や食べ方をおすすめします。

私は生わさび、かつお節を炊き立てごはんの上にのせてしょうゆをひとまわし、これをハフハフいいながら頬張る食べ方が最高に好きです。いつもより少し美味しいしょうゆをかけて、海苔で挟んで食べる、炊き立てを塩むすびにしてパリパリの海苔で包んでパクリ、それだけで良いのです。

塩味でごはんの甘味を際立たせ、お米の香りを損なわない香りを重ねる、これが一番です。

お米は、日本人にとって欠かせない食材の1つです。一年に一度の収穫時期においしい新米を楽しみましょう。

■せっかく新米を選ぶなら「あんしん」にこだわりませんか