「究極のTKGの作り方」をたまごかけごはん研究所に聞いてきた!

いつものたまごかけごはん(TKG)をグレードアップしてみませんか?

たまごかけごはん研究所の上野貴史さんに、究極のたまごかけごはんの作り方を教えていただきました。

今回は、
  • 基本の作り方
  • 白身が苦手な方向け
  • メレンゲ状の白身をのせる新感覚たまごかけごはん
の3つの作り方をご紹介。

すべて、研究所が提唱するたまごかけごはんの黄金比で作ります!

たまごかけごはんの黄金比
卵:Mサイズ(60g)
かために炊いたごはん:150g
醤油:7g

1.基本の作り方「サンライズ」


最初は、研究所で一番おすすめしている「サンライズ」という方法。ごはんに醤油をかけた醤油ごはんを作り、そこに別に溶いておいた卵を入れて、素早く混ぜて完成です。お醤油ごはんの夜に卵黄の朝日が広がるので「サンライズ」と呼んでいるのだそう。

ポイントとして上野さんは「卵を常温よりも高く、人肌くらいに温めておくといいですよ。人は口の中に物を入れた時に、自分の体温より20度~30度くらい高い状態で食べると一番卵の旨みとコクを感じられるんです」とのこと。

「サンライズ」では、最初に熱々のごはんに醤油をかけることで、醤油の香りを楽しみつつ温度を下げる役割もあるのだとか。卵自体の温度はギリギリまで上げておいて、かけたときに50度~60度くらいになっていると一番おいしく食べられるそうです。


<作り方>


1.卵を割って溶いておく
箸でピッと白身のコシを切っておくとすぐ混ざります。時間短縮のための大事な工程です。どれくらい混ぜるかはお好みでOK。



2.ややかために炊いたごはん(150g)を盛る
ごはんをかために炊くのは、醤油の水分と卵白の水分を吸ってもしっかりお米の食感が残るようにするためです。



3.ごはんに醤油(7g)かけて混ぜる
下に沈むので、なるべく下からすくいながら混ぜます。ここではスピードが大事です。



混ぜる時は箸よりもさじがおすすめ。今回は、研究所公式のたまごかけごはん専用さじを使用しました。

「木のさじで食べた方が美味しく感じると科学的に証明されているんですよ。舌が滑らかに感じる方が美味しく感じるそうです」(上野さん)


醤油はたまごかけごはん研究所の公式醤油を使用。300種類以上の全国の醤油を研究して開発した、「たまごかけごはんの向こう側へ行ける唯一のお醤油」です。1年熟成させ、旨みとコクに特化したお醤油なので、お刺身にも合うとのこと。

おうちにある醤油で作る方もご安心を。サンライズは最初にごはんと醤油と混ぜて作るため、味見をしながら醤油を加減できます。家庭にあるどんな醤油でも一番美味しい状態を作れるのもサンライズがおすすめな点だと上野さん。


4.サンライズして(卵をごはんにかける)、素早く混ぜて完成




「素早く混ぜて、すぐ食べてもらうのが大事。お米にお醤油、外側に卵っていう層ができているのがベストです! 普通は全部混ぜて食べるので、最初から最後まで卵醤油の味がずっと続きます。でもサンライズは卵だけの味、その後に醤油やお米の味と、口の中で味のグラデーションが起こるので、全く別の料理になるんです」(上野さん)


2.白身が苦手な方におすすめ「タイフーン」


次は、ドロッと感がなく、白身が苦手な人もよく食べているという作り方です。真ん中に台風の目のように卵黄が位置しているので「タイフーン(台風)」と呼ぶそう。

卵黄がダイレクトに味わえるので、 卵自体の味も濃く感じる食べ方です。

<作り方>


1.黄身と白身を分けておく



2.白身とごはん(150g)を混ぜる





3.黄身をのせる



3.醤油(7g)をかけたら完成



見た目も素晴らしい「タイフーン」。食べてみるとドロッと感は皆無で、白身が苦手でも全く気にならずにいただけました。


3.新感覚!白身が主役の「フルムーン」


最後はインパクト大! 白身をメレンゲ状にする新感覚のたまごかけごはん「フルムーン」です。

<作り方>


1.黄身と白身を分けておく

2.白身をメレンゲ状にする
卵黄をのせるので完全にツノが立つくらいしっかりとメレンゲにしましょう。




2.ごはん(150g)にメレンゲ状にした白身をのせる




3.黄身をのせる



4.醤油(7g)をかけたら完成


とろっとした卵黄と、ふわふわのメレンゲのコントラストが楽しい。お子さんにも喜ばれる作り方です。


ぴったりのお米やおすすめのアレンジ


たまごかけごはんに合うお米は、上野さんの定義では「粒しっかりめ、粘り少なめ、味濃いめ」。そのため、新米である必要はないそうです。「ささにしき」や「つや姫」など、お寿司のシャリに選ばれやすいお米は相性がいいとのこと。

おすすめのアレンジもうかがいました。

トッピングではわさび。たまごかけごはんのまったり感にキレが出るのと、海苔で巻いて食べると高級なお寿司食べてるような感じになるそう。

もう1つが黒胡椒。たまごかけごはんに黒胡椒をかけて食べると、わさびとはまた違った、素材の味の輪郭を際立たせるようなキレが出ます。そこに粉チーズを合わせるとカルボナーラ風にも変身。どれもおうちで簡単にできてしまいますね。

また、卵はオイルとの相性がいいので、マヨネーズを入れるのもおすすめ。オリーブオイルと塩をかけたたまごかけごはんは高級なリゾット風に。ごま油と塩や、バターも美味しいです。

このほか、たまごかけごはん研究所のSNSでもおいしいアレンジを紹介されていますのでチェックしてみてくださいね。



たまごかけごはんの魅力や日本の卵文化を広めるため、熱い思いをもって活動している上野さんへのインタビュー前編はこちらから。日本各地の高級ブランド卵やたまごかけごはんにおすすめの卵も紹介しています!

前編:「たまごかけごはん宇宙だ!」 たまごかけごはん研究所・上野貴史さんインタビュー



日本たまごかけごはん研究所
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取材:編集部
撮影:齋藤 葵
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WRITER LIST

  1. よないつかさ
    1994年生まれ、神奈川県横浜市出身。恵泉女学園大学では主に有機栽培について学び、生活園芸士の資格を持つ。農協に窓口担当として5年勤め、夫の転勤を機に退職。アメリカで第一子を出産し、子育てをしながらフリーライターとして活動。一番好きな野菜はトマト(アイコ)。
  2. syonaitaro
    1994年生まれ、山形県出身、東京農業大学卒業。大学卒業後は関東で数年間修業。現在はUターン就農。通常の栽培よりも農薬を減らして栽培する特別栽培に取り組み、圃場の生産管理を行っている。農業の魅力を伝えるべく、兼業ライターとしても活動中。
  3. 槇 紗加
    1998年生まれ。日本女子大卒。レモン農家になるため、大学卒業直前に小田原に移住し修行を始める。在学中は、食べチョクなど数社でマーケティングや営業を経験。その経験を活かして、農園のHPを作ったりオンライン販売を強化したりしています。将来は、レモンサワー農園を開きたい。
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    1991年広島県安芸太田町生まれ。広島県立農業技術大学校卒業後、県内外の農家にて研修を受ける。2014年に安芸太田町で就農し2018年から合同会社穴ファームOKIを経営。ほうれんそうを主軸にスイートコーン、白菜、キャベツを生産。記録を分析し効率の良い経営を模索中。食卓にわくわくを地域にウハウハを目指し明るい農園をつくりたい。
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    日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。