管理栄養士の大槻万須美です。

春にはたけのこやまめごはん、秋には栗やきのこごはんなど、季節の食材を使った炊き込みごはんは絶品ですよね。

今回は、知っているようで知らない、炊き込みごはんの衛生面で気を付けたいことをまとめました。

最適な保存方法のほか、保存や日持ちに向かないNG具材についてもご紹介します。

炊き込みごはんは日持ちする？

しょうゆや食塩で味付けをしている炊き込みごはんは、塩分の殺菌作用で白ごはんにくらべて日持ちする気がしますが、実はそうではありません。

特に炊き込みごはんの食中毒の原因となる細菌は、「栄養」「水分」「温度」の条件がそろうほど増殖しやすくなります。

炊き込みごはんは、

・具材に水分が多いものがある
・調味料の塩分で具材から水分が出やすい
・具材を加えることで栄養価が高まる
・具材の種類が多いと、その分食中毒菌が付着しているリスクが高い

などの理由により、白ごはんに比べて傷みやすいといわれているのです。

見た目やにおいなどによって気付きやすい「腐敗」だけでなく、様子にはほとんど変化が見られなくても食中毒菌が増殖していたり毒素が発生したりしていることがあるため、注意が必要です。

特にやってはいけないのが、炊飯器の電源を切った状態で、炊き込みごはんをお釜の中に入れたままにしておくこと。

ほとんどの菌は10℃から60℃の温度帯で増殖するとされていますが、体温に近い35℃付近が最も増殖しやすい、リスクの高い温度帯といわれており、この温度帯を素早く通過することで、菌の増殖のリスクを減らすことができます。

しかし、炊飯器は電源を入れた状態では高温で保温していますが、電源を切ると少しずつ温度が下がっていきます。菌の増殖しやすい温度を長い時間をかけて通過することになってしまい、食中毒のリスクが高まってしまうのです。

炊き込みごはんは炊き立ての状態で取り出して、冷凍庫または冷蔵庫で保存するようにしましょう。

おすすめは冷凍保存！ ポイントは？

炊き込みごはんの一番のおすすめ方法は、冷凍保存です。

炊き立ての炊き込みごはんは、熱いうちに1食分ずつラップにくるみ、保存袋に入れて冷凍庫へ。1～2週間保存することができますよ。

ちなみに冷蔵庫では1～2日程度するとパサつきやすくなってしまいます。

炊き込みごはんの冷凍保存のポイント

・空気を抜くようにラップで包みましょう。

・早く温度が下がるように熱伝導のよい金属製のバットやアルミホイルを敷いて冷凍しましょう。

・具材にこんにゃくや油揚げは向いていません。こんにゃくは冷凍すると悪くなってしまい、解凍しても元に戻りません。また、油揚げは酸化しやすく風味も劣化しやすいためあまりおすすめしません。

・野菜の切り方を工夫しましょう。繊維質の多い根菜類は、筋っぽい食感になることがあります。繊維を断ち切るようにして、千切りや薄切りなど小さめにカットしておくとよいでしょう。

NG具材は？ 炊き込みごはんの衛生面で気をつけたいこと

炊き込みごはんの傷みやすさは、季節や具材によっても変わります。

魚介類・肉類・卵・いも・栗・きのこなどは特に傷みやすいといわれる食材ですが、根菜や青菜・油揚げなどどんな食材でも傷みの原因になり得ます。

炊き込みごはんの衛生面でのポイント

・お米の浸水は冷蔵庫で。具材と調味料を入れたらすぐに炊飯しましょう。

・ごぼうやにんじんなどの根菜は皮をむいてさらに洗い、また葉物野菜は水をためて根の部分までしっかりと洗いましょう。さらに、下ゆでをすることで、食材に付着した細菌数を軽減できると考えられます。

・炊き立てのうちに保存しましょう。


梅雨時期（5月～6月）と夏（7月～9月）は湿度や気温が高く、細菌が増えやすいため、特にこの時期は細菌性の食中毒の発生件数が増加する傾向にありますが、食中毒は年間を通して発生しています。

炊き込みごはんの衛生面には常日頃から気をつけるようにしたいですね。

農林水産省「食中毒は年間を通して発生しています」日本家政学会誌「炊き込みご飯に使用するにんじんおよびごぼうの細菌汚染状況」（pdf）

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