料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

ツヤツヤのごはんに立ち上る甘い香り、土鍋ごはんの蓋を開ける瞬間って「至福のひととき」ですよね。コツさえ知っていれば、土鍋や家にあるお鍋でも簡単にごはんを炊くことができます。

電気が使えない場所や災害時にもカセットコンロで炊飯できるので、ぜひこの機会にポイントを覚えてみてください。

基本の手順（土鍋・鍋共通）

1．といだお米、1合につき1カップ（200ml）の水をボウルに入れて30分以上浸す（前の晩からじっくり浸水させる場合は、ボウルにラップをし、冷蔵庫に入れておきましょう）

2．土鍋に1を入れ、蓋をして火にかけ、「中火〜強火」にかける（この時点では蓋を開けて中を確認しても構いません）

3．沸騰したら火を弱め、消える寸前くらいの「トロ火」にして12分加熱（ぶくぶくとしっかり沸騰している状態で火を弱めましょう）

4．最後に30秒ほど「強火」にし、土鍋の中の余分な水分を飛ばす

5．火を止め、8〜10分蒸らす（ここでは蓋を開けないようにしましょう）

土鍋で炊く場合のポイント

「はじめチョロチョロなかぱっぱ……」と聞いたことがありませんか？

 

はじめは「弱火」？ と思われる方が多いかもしれませんが、土鍋は熱しにくく冷めにくいのが特徴なので、はじめは「中火〜強火」で構いません。薄手の土鍋の場合は「中火」、厚手の場合は「強火」と覚えておくと良いと思います。

 

鍋で炊く場合のポイント

基本的な水加減や炊飯時間は土鍋と同じです。鍋の素材や厚みで熱の伝わり方が変わり、ごはんの仕上がりが変わります。

●どんな鍋で炊けるの？

鍋の材質によって炊き上がりに違いはありますが、厚手（多層構造）の鍋でおいしく炊くことができます。

・ホーロー
・鉄
・ステンレス
・アルミ など

テフロン加工のフライパンや薄手の鍋でも蓋があれば炊けますが、粘りや甘みが出にくくなります。特に注意が必要なお鍋は2つ。

・アルミの鍋
厚手のものでも熱伝導が良く沸騰が早いので、「中火」でスタート。
・鉄鍋（南部鉄器など）
粘りがあり柔らかめに炊き上がるため、「水加減を控えめ」に。

それぞれの特徴を見ながら、ご自分の好みに合わせましょう。

●鍋でおいしく炊くコツ

ポイントは3つ。

（1）炊く前にしっかり浸水する
（2）8〜10分かけて沸騰させる
（3）蒸らし時間をきちんととる

この3つにより、お米のでんぷんはしっかりα化（糊化）され、本来もった甘みやうま味、粘りが最大限に発揮されます。

一番難しく、失敗しやすいのは「（2）8〜10分かけて沸騰させる」です。コンロの大きさや鍋によって条件が変わってくるので、初めて鍋でごはんを炊く時には、ご自分の鍋とコンロで10分前後で沸騰する火加減がどれくらいなのかを確認してみてください。

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