土鍋や普通の鍋でおいしい!白米の炊き方【基本】

料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

ツヤツヤのごはんに立ち上る甘い香り、土鍋ごはんの蓋を開ける瞬間って「至福のひととき」ですよね。コツさえ知っていれば、土鍋や家にあるお鍋でも簡単にごはんを炊くことができます。

電気が使えない場所や災害時にもカセットコンロで炊飯できるので、ぜひこの機会にポイントを覚えてみてください。


基本の手順(土鍋・鍋共通)

1.といだお米、1合につき1カップ(200ml)の水をボウルに入れて30分以上浸す(前の晩からじっくり浸水させる場合は、ボウルにラップをし、冷蔵庫に入れておきましょう)

2.土鍋に1を入れ、蓋をして火にかけ、「中火〜強火」にかける(この時点では蓋を開けて中を確認しても構いません)

3.沸騰したら火を弱め、消える寸前くらいの「トロ火」にして12分加熱(ぶくぶくとしっかり沸騰している状態で火を弱めましょう)

4.最後に30秒ほど「強火」にし、土鍋の中の余分な水分を飛ばす

5.火を止め、8〜10分蒸らす(ここでは蓋を開けないようにしましょう)

土鍋で炊く場合のポイント



「はじめチョロチョロなかぱっぱ……」と聞いたことがありませんか?

 

はじめは「弱火」? と思われる方が多いかもしれませんが、土鍋は熱しにくく冷めにくいのが特徴なので、はじめは「中火〜強火」で構いません。薄手の土鍋の場合は「中火」、厚手の場合は「強火」と覚えておくと良いと思います。


 

鍋で炊く場合のポイント



基本的な水加減や炊飯時間は土鍋と同じです。鍋の素材や厚みで熱の伝わり方が変わり、ごはんの仕上がりが変わります。

●どんな鍋で炊けるの?


鍋の材質によって炊き上がりに違いはありますが、厚手(多層構造)の鍋でおいしく炊くことができます。

・ホーロー
・鉄
・ステンレス
・アルミ など

テフロン加工のフライパンや薄手の鍋でも蓋があれば炊けますが、粘りや甘みが出にくくなります。特に注意が必要なお鍋は2つ。

・アルミの鍋
厚手のものでも熱伝導が良く沸騰が早いので、「中火」でスタート。
・鉄鍋(南部鉄器など)
粘りがあり柔らかめに炊き上がるため、「水加減を控えめ」に。

それぞれの特徴を見ながら、ご自分の好みに合わせましょう。

●鍋でおいしく炊くコツ


ポイントは3つ。

(1)炊く前にしっかり浸水する
(2)8〜10分かけて沸騰させる
(3)蒸らし時間をきちんととる

この3つにより、お米のでんぷんはしっかりα化(糊化)され、本来もった甘みやうま味、粘りが最大限に発揮されます。

一番難しく、失敗しやすいのは「(2)8〜10分かけて沸騰させる」です。コンロの大きさや鍋によって条件が変わってくるので、初めて鍋でごはんを炊く時には、ご自分の鍋とコンロで10分前後で沸騰する火加減がどれくらいなのかを確認してみてください。



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WRITER LIST

  1. 田牧一郎
    たまきいちろう。68歳。日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
  2. 田中克樹
    田中克樹(たなかかつき)。32年間の農業出版社勤務を経て、2020年末、故郷の八ヶ岳南麓に帰郷。仲間と共に農業・福祉系NPOを立ち上げ、遊休農地・耕作放棄地を再生し、心身の癒しや健康づくりにつながる有機無農薬の体験型農園づくりに取り組む。NPOでは田んぼ除草にホバークラフトを活用したスマート技術を開発中。農と風土(フード)を愛する人たち向けのブックカフェ・居酒屋を開くのが夢。
  3. 山田正美
    大阪工業大学大学院修了。福井県職員として、農業試験場研究員、専門技術員、農業技術経営課長、農林水産部技幹を経て退職。現在、日本生産者GAP協会常務理事、日本農業サポート研究所主席コンサルタント。
  4. 福田浩一
    ふくだこういち。東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。現在は主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。http://www.ijas.co.jp/
  5. 中村圭佑
    なかむらけいすけ。明治大学農学部卒業後、日本農薬株式会社に約7年勤務。その後、大手経営コンサルティング会社を経て、FOOD BOX株式会社を2019年7月に起業。Facebook:https://www.facebook.com/foodboxjp/、Instagram:https://www.instagram.com/foodbox_jp/
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