土鍋や普通の鍋でおいしい!白米の炊き方【基本】

料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

ツヤツヤのごはんに立ち上る甘い香り、土鍋ごはんの蓋を開ける瞬間って「至福のひととき」ですよね。コツさえ知っていれば、土鍋や家にあるお鍋でも簡単にごはんを炊くことができます。

電気が使えない場所や災害時にもカセットコンロで炊飯できるので、ぜひこの機会にポイントを覚えてみてください。


基本の手順(土鍋・鍋共通)

1.といだお米、1合につき1カップ(200ml)の水をボウルに入れて30分以上浸す(前の晩からじっくり浸水させる場合は、ボウルにラップをし、冷蔵庫に入れておきましょう)

2.土鍋に1を入れ、蓋をして火にかけ、「中火〜強火」にかける(この時点では蓋を開けて中を確認しても構いません)

3.沸騰したら火を弱め、消える寸前くらいの「トロ火」にして12分加熱(ぶくぶくとしっかり沸騰している状態で火を弱めましょう)

4.最後に30秒ほど「強火」にし、土鍋の中の余分な水分を飛ばす

5.火を止め、8〜10分蒸らす(ここでは蓋を開けないようにしましょう)

土鍋で炊く場合のポイント



「はじめチョロチョロなかぱっぱ……」と聞いたことがありませんか?

 

はじめは「弱火」? と思われる方が多いかもしれませんが、土鍋は熱しにくく冷めにくいのが特徴なので、はじめは「中火〜強火」で構いません。薄手の土鍋の場合は「中火」、厚手の場合は「強火」と覚えておくと良いと思います。


 

鍋で炊く場合のポイント



基本的な水加減や炊飯時間は土鍋と同じです。鍋の素材や厚みで熱の伝わり方が変わり、ごはんの仕上がりが変わります。

●どんな鍋で炊けるの?


鍋の材質によって炊き上がりに違いはありますが、厚手(多層構造)の鍋でおいしく炊くことができます。

・ホーロー
・鉄
・ステンレス
・アルミ など

テフロン加工のフライパンや薄手の鍋でも蓋があれば炊けますが、粘りや甘みが出にくくなります。特に注意が必要なお鍋は2つ。

・アルミの鍋
厚手のものでも熱伝導が良く沸騰が早いので、「中火」でスタート。
・鉄鍋(南部鉄器など)
粘りがあり柔らかめに炊き上がるため、「水加減を控えめ」に。

それぞれの特徴を見ながら、ご自分の好みに合わせましょう。

●鍋でおいしく炊くコツ


ポイントは3つ。

(1)炊く前にしっかり浸水する
(2)8〜10分かけて沸騰させる
(3)蒸らし時間をきちんととる

この3つにより、お米のでんぷんはしっかりα化(糊化)され、本来もった甘みやうま味、粘りが最大限に発揮されます。

一番難しく、失敗しやすいのは「(2)8〜10分かけて沸騰させる」です。コンロの大きさや鍋によって条件が変わってくるので、初めて鍋でごはんを炊く時には、ご自分の鍋とコンロで10分前後で沸騰する火加減がどれくらいなのかを確認してみてください。



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WRITER LIST

  1. 槇 紗加
    1998年生まれ。日本女子大卒。レモン農家になるため、大学卒業直前に小田原に移住し修行を始める。在学中は、食べチョクなど数社でマーケティングや営業を経験。その経験を活かして、農園のHPを作ったりオンライン販売を強化したりしています。将来は、レモンサワー農園を開きたい。
  2. 田牧一郎
    日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
  3. さわちん
    2児の父。あるきっかけにより農業のイメージを変えたいと考え、16年間のサラリーマン生活にピリオドを打つことを決意。2020年春、家族で田舎に移住し、新規就農を目指す。自身が「移住×就農のモデルケース」となるために、いろんな方面へ向けて奮闘中。
  4. 福田浩一
    東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。 HP:http://www.ijas.co.jp/
  5. 窪田新之助
    農業ジャーナリスト。福岡県生まれ。日本経済新聞社が主催する農業とテクノロジーをテーマにしたグローバルイベント「AG/SUM(アグサム)」プロジェクトアドバイザー、ロボットビジネスを支援するNPO法人Robizyアドバイザー。著書に『日本発「ロボットAI農業」の凄い未来』『GDP 4%の日本農業は自動車産業を超える』(いずれも講談社)など。