新米をさらにおいしく!土鍋ごはんの炊き方【管理栄養士コラム】

管理栄養士の大槻万須美です。

新米の時期になると、ごはんの炊き方に注目する人も多くなるように感じます。中でも、土鍋で炊くごはんのおいしさは、目を見張るものがありますね。

土鍋ごはんがおいしい理由や、土鍋でのごはんの炊き方について解説しましょう。


土鍋ごはんはなぜおいしい?


多くの炊飯器は土鍋の炊き方をお手本にしています。それは土鍋が、炊飯作業の工程の中でも難しいとされる加熱操作の絶妙な温度の微調整を得意としているからです。

「ごはんを炊く」とは、お米を水と共に加熱して、お米に含まれるでんぷんを糊化する作業のことです。そして、それはいくつかの工程から成り立っており、特に加熱操作の工程において、「おいしいごはんの炊き方のポイント」がいくつかあるのです。

  1. 炊き始めてから8~15分程度の間に沸騰させ、時間をかけてお米の甘みを引き出す
  2. 沸騰継続状態20分
  3. 火を止め高温の余熱をキープして10分蒸らす

これらの工程が上手にできるのが土鍋なのです。

お米に含まれているでんぷんは、酵素のはたらきによって糖に分解されて甘みが増します。この酵素がよく働く温度帯が、40~60℃とされており、土鍋はこの温度帯を通過するのに時間がかかるため、甘みのあるごはんが炊き上がると考えられています。

しかし、沸騰までに弱火にして、ただただ時間をかければよいというわけではありません。炊飯についてのいくつかの科学的な研究によると、炊き始めてから8~15分程度で沸騰させるとおいしく炊けるとされています。沸騰まで時間をかけすぎてしまうと、お米の周りに粘りが出て、それが焦げ付きや食感の悪さにつながってしまうのです。

土鍋の特長である熱伝導率の低さにより、金属製の鍋と比べて温度上昇がゆるやかとなり、お米の甘みやおいしさを引き出しやすいのですね。

また、お米のでんぷんの糊化は60~65℃で始まり、20分持続した時に最もおいしいα化(糊化)米になるといわれています。20分の沸騰の間に、水分が均一に行き渡り、お米ひと粒にまでしっかりと火が通り炊きムラを抑えられるようになります。

さらに、10分間の蒸らしの間も高温をキープすることで、米粒内の水分量を均一化し、うま味を引き出すことができるようになるといわれています。

これらの工程は、蓄熱性の高い土鍋の特性に頼ることで完璧な状態に近づくのです。


土鍋でごはんを炊いてみよう!


土鍋のパワーがわかったら、さっそく土鍋でごはんを炊いてみましょう!

土鍋ごはんの炊き方とポイント


1. 計量
炊飯器に付属しているカップを使いきちんとすり切りして量りましょう。料理用の計量カップを使用する場合は1合180ml、重さで量る場合は1合150gになります。

2. 洗米
はじめの水は素早く捨ててすすいでから洗米します。力を入れすぎないように、洗いすぎにも注意しましょう。水分量が多くなりすぎないように、洗米後はザルで水気を切っておきます。

3. 水加減
水加減は、1合あたり200~250ml目安です。炊いてみてベタつきが気になる時は、次から少なめの水加減に調整します。

4. 浸水
2と3をボウルに入れて、 20分~30分浸水させます。気温が低い時期には浸水時間は1時間ほどにします。浸水後、お米と水を土鍋に移します。

5. 加熱
ふたをして中火から強火にかけます。8~15分程度の間に沸騰させられるように火加減を微調整します。沸騰しているかどうかわかりづらい場合はふたをあけて確認してもOK。沸騰したら弱火にして、水分がなくなるまで20分炊き、火を止めます。

6. 蒸らし
火を止めてからそのままふたをした状態で10分待ちます。

7. 炊き上がりのほぐし方
余分な水分を逃すように、ごはんの底の方から大きくやさしく返します。


土鍋のもつ熱伝導率の低さと蓄熱性の高さによって炊ける、特別においしいごはんを味わってみませんか?

大槻万須美
管理栄養士・フードスタイリスト。楽しく食べて健康に。食の大切さを伝えるため、料理教室、バレエダンサーやアスリートのパーソナル栄養サポート、レシピ・コラムの提供など幅広く活動。子どもの頃の毎年の米作り経験から、身近な食体験の重要性についても実感し、おとなと子どもの食育サポートにも力を注いでいる。

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  1. 槇 紗加
    1998年生まれ。日本女子大卒。レモン農家になるため、大学卒業直前に小田原に移住し修行を始める。在学中は、食べチョクなど数社でマーケティングや営業を経験。その経験を活かして、農園のHPを作ったりオンライン販売を強化したりしています。将来は、レモンサワー農園を開きたい。
  2. 田牧一郎
    日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
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    2児の父。あるきっかけにより農業のイメージを変えたいと考え、16年間のサラリーマン生活にピリオドを打つことを決意。2020年春、家族で田舎に移住し、新規就農を目指す。自身が「移住×就農のモデルケース」となるために、いろんな方面へ向けて奮闘中。
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    東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。 HP:http://www.ijas.co.jp/
  5. 窪田新之助
    農業ジャーナリスト。福岡県生まれ。日本経済新聞社が主催する農業とテクノロジーをテーマにしたグローバルイベント「AG/SUM(アグサム)」プロジェクトアドバイザー、ロボットビジネスを支援するNPO法人Robizyアドバイザー。著書に『日本発「ロボットAI農業」の凄い未来』『GDP 4%の日本農業は自動車産業を超える』(いずれも講談社)など。