日本で唯一のトータルソルトコーディネーター、青山志穂です。

いよいよ新米のシーズン。炊きたてのつやつやのごはんはそのまま食べてももちろん美味しいですが、そこに塩を加えることで、それぞれのお米の持つ特徴をさらに引き立たせながら、違った楽しみを味わうことができます。

そこで今回は、ごはんと相性の良い塩についてご紹介したいと思います。

まずはお米のタイプ別に、いくつかおすすめの塩をピックアップしてみました。

＜お米タイプ別＞ごはんと相性の良い塩

① もっちりしていて硬めのごはんに合う塩

【浜御塩】株式会社白松（海水塩／長崎県／食塩相当量91.0g）
【白いダイヤ】ミネラル工房（海水塩／新潟県／89.5g）

② もっちりしていて柔らかめのごはんに合う塩

【za you zen 秋】株式会社百姓庵（海水塩／山口県／91.5g～92.5g）
【伊達の旨塩】山田油業（海水塩／宮城県／88.9g）

③ あっさりしていて硬めのごはんに合う塩

【クリスマス島の塩】クリスマス・アイランド21株式会社（海水塩／キリバス共和国／96.2g）
【赤穂の天塩】株式会社天塩（海水塩／オーストラリア・日本／92.0g）

④ あっさりしていて柔らかめのごはんに合う塩

【つるみの磯塩】有限会社サンワールドつるみ（海水塩／大分県／86.3g）
【石垣の塩】株式会社石垣の塩（海水塩／沖縄県／82.0g）

このチャートを踏まえて、ごはんと合う塩の選び方について詳しく見ていきましょう。

“何にでも合う”塩はない？

多種多様な品種や産地、生産方法があるお米と同じく、塩も、その種類や製法はさまざまです。

よく「海の食べ物には海水塩、山の食べ物には岩塩」「同じ県産の塩と米は合う」というような表現を見かけますが、塩の味わいや形は、原料はもちろんですがそれよりも製法の影響を大きく受けるので、海水塩だから、岩塩だからということで食材との相性の良さを図ることはできません。

また、「ピンク岩塩はなんにでも合う」なんてことももちろんなく、同じ塩が用途（合わせる食材）によってベストにもワーストにも変化するのが、塩の奥深くて面白いところなのです。

塩選びは「食塩相当量」と「結晶」がポイント

では、どうやって塩とごはんの相性を考えていけばよいのでしょうか？

答えは簡単。お米をテイスティングして評価するように、塩もテイスティングをして評価をします。とはいえ、なんの目安もない中で塩のテイスティングを行うのは難しいので、目安となるのが「食塩相当量」です。

パッケージ裏面の栄養成分表示のところに記載のあるこの数値は、塩の中にどれだけのナトリウムが含まれているかを表しています。

塩はもともとナトリウム以外にも、マグネシウムやカリウム、カルシウムなどのミネラルが集合してできています。そして、それぞれのミネラルには決まった味があるので、栄養成分表示を見れば、その塩の味が推察できるわけです。それぞれのミネラルの味は、下記の図の通りです。

＜塩に含まれるミネラルで味に大きく影響するもの＞

「食塩相当量=ナトリウム×2.54（係数）」で導き出される数値なので、「食塩相当量が高い=しょっぱさがするどく強い塩」で、逆に「食塩相当量が低い塩=しょっぱさがまろやかで、その他のミネラルを含むので甘味やうまみや苦味がある」ということになります。

お米の味の強さや旨味が強い、甘味が強いなどの特徴に合わせて、同じ特徴を持つ塩を選んであげるのがポイントです。

次に、塩の結晶の形や大きさも重要です。

塩水などにして完全にお米に馴染ませてしまうということであれば別ですが、ごはんにぱらっとかけたり、手塩にしておにぎりを握って表面に塩がくっついている場合は、味わいに影響を与えます。

結晶が大きければ溶けるのが遅くなり、塩の味の立ち上がりは遅くなりますし、結晶が小さければ溶けるのが早いので、塩の味を最初にツンと感じやすくなります。どのタイミングで塩味を感じたいかということは、結晶の大きさでコントロールすることができます。

また、塩の結晶の形もさまざまで、小さな白い粒だと思われがちですが、中が空洞のピラミッド型をした塩や、板状の塩、パウダー状の塩などもあります。

ごはんに合わせる際には、茶碗で食べるにしろおにぎりにするにしろ、サクサクした食感やザラついた舌触りは必要ないので、基本的にはお米に馴染みやすいように、「粒が小さめ」で「結晶は立方体や凝集晶」などの食感に大きな影響を与えないもの。そしてごはんは味が繊細なので、「しょっぱさが強すぎずまろやか」な塩が相性が合うと言えるでしょう。

今年の新米は、お好みの塩とともに楽しんでみてください！

＜商品画像出典＞za you zen 秋：筆者撮影浜御塩：株式会社白松ホームページ伊達の旨塩赤穂の天塩：株式会社天塩ホームページ白いダイヤ：ミネラル工房ホームページ石垣の塩：石垣の塩ホームページクリスマス島の塩：クリスマスアイランド21ホームページつるみの磯塩

■せっかく新米を選ぶなら「あんしん」にこだわりませんか