白米と同様に炊ける玄米も。玄米を選ぶときに知っておきたい3つのポイント

料理研究家でごはんソムリエの秋元です。この連載ではお米をおいしく食べるために“知っておくと役に立つお話”やレシピをお伝えします。

食物繊維やビタミン・ミネラルを豊富に含む玄米を「食べてみたい!」と思う方が増えていますが、皆さんはどのように選んでいますか?

白米より商品数が少ないこともあり、店頭では「玄米」と一括りになりがちですが、選び方を変えるだけで、味わいや調理のしやすさにも違いが出てきます。

今回は、玄米を購入する際に知っておきたい3つのポイントをご紹介したいと思います。


1.白米と同様に炊飯できるもの

玄米は一晩水に浸したり、圧力鍋など特別な鍋を使ったり、炊くのが面倒〜と億劫になってしまう方は、表面にある硬い部分のみを薄く取り除いた「無洗米玄米」、もっと白米に近い食感や味わいを求める方は、ぬか層を半分取り除いた「五分づき米」を選んでみてください。

玄米をわずかに発芽させた「発芽玄米」は、ぬか層がやわらかくなっていることに加え、発芽に伴い酵素が活性化しているため、栄養素がさらに高くなっています。これらは、玄米の栄養はそのままに、手軽に食べやすく、消化性がよいのが特徴です。

2.食感や味の違い

玄米も表皮の内は白米ですから、銘柄もその数だけあります。

やわらかくもちもちとした食感、甘みを感じやすいものを選ぶと、玄米が初めての方でも食べやすいと思います。ミルキークイーン、ゆめぴりか、だて正夢、おぼろづきなどの低アミロース米がやわらかもっちりの代表銘柄です。

食べ慣れてくると、噛むほどに甘みを感じる「もう少しあっさりしたタイプ」が良いなと感じたり、楽しみ方がさらに広がります。

3.栽培法

丸ごと食べるからこそ、栽培法にこだわりを持つ方が多いのも玄米。表示が曖昧なものには気をつけて選ぶようにしましょう。

農林水産省がガイドラインを設けているのは2つ。

有機栽培:有機栽培と表記できるものは、「JAS認定」がされたもののみ。化学肥料、化学合成農薬を栽培時のみならず、植え付けの2年以上前から使用を禁止するなど、農林水産省が定めた厳しい基準をクリアしたもの。

特別栽培:化学肥料、化学合成農薬の使用を各地域の基準の50%以下にして栽培したもの。

その他、有機肥料といわれる家畜の糞尿なども含め、肥料・農薬を使わないなど独自の基準を設けている自然栽培(現在認定は無し)、残留農薬の検出結果を第三者機関に評価してもらい公表しているものなどもありますので、マークや説明も購入の前に確認してみましょう。


さまざまな種類を店頭やネットで見かけるようになった玄米。ご紹介した3つのポイントを参考に、お気に入りの玄米を見つけてみてくださいね。


■新米もいよいよ登場、白米と同じように炊ける玄米も選べる「スマート米」

全国各地のこだわりの農家さんと、スマート農業でお米づくりをしている「スマート米」は、先進のIT技術を利用し、農薬や肥料の使用量を最小限に抑えて育てたお米です。特別栽培米や残留農薬不検出のお米も。各地のおいしい銘柄をラインナップしています。白米と同じように手軽に炊ける無洗米玄米もあります。お求めはスマート米オンラインショップ SMART AGRI FOOD  からどうぞ。

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  1. 田牧一郎
    たまきいちろう。68歳。日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
  2. 山田正美
    大阪工業大学大学院修了。福井県職員として、農業試験場研究員、専門技術員、農業技術経営課長、農林水産部技幹を経て退職。現在、日本生産者GAP協会常務理事、日本農業サポート研究所主席コンサルタント。
  3. 福田浩一
    ふくだこういち。東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。現在は主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。http://www.ijas.co.jp/
  4. 中村圭佑
    なかむらけいすけ。明治大学農学部卒業後、日本農薬株式会社に約7年勤務。その後、大手経営コンサルティング会社を経て、FOOD BOX株式会社を2019年7月に起業。Facebook:https://www.facebook.com/foodboxjp/、Instagram:https://www.instagram.com/foodbox_jp/
  5. 百花繚乱
    趣味は料理、漫画、読書のミドルの男です。商社勤務で全国や海外を転々しているうちに、故郷に哀愁を覚え、約10年前に地元の農業関連会社にとらばーゆ。