水が冷たい! お米を洗う時に「お湯」を使ってもいいの?【管理栄養士コラム】

管理栄養士の大槻万須美です。

朝晩がひんやりし、水道の水に「冷たい!」と跳びあがるような冬の訪れ。洗米がつらい……という声も多いですよね。

炊飯には水じゃないとって聞くけど、お湯って使えないの? そんな疑問にお答えします!

洗米に水を使う理由


冬にもおいしいごはんを食べたい! でも冷たい水でお米を洗うのがつらい……。お湯を使っちゃだめなの? そんな疑問もよく聞かれます。

なぜ水で洗米をした方がよいのでしょうか。

お米は保存性を高めるために、収穫時20~30%ほどあった水分量を、出荷前には14.5%~15.5%程度まで乾燥させているといいます。そのため、お米を水に浸けると一気に水分を吸収します。

初めにお米を浸ける水をできるだけすみやかに捨てるのは、その水と一緒に表面のぬかやごみまでお米が吸収してしまうのを防ぐため。このときお湯を使ってしまうと、水分の吸収速度が高まるとともに、ぬかに含まれる脂質の温度も上がるため、ぬかが酸化しやすくなったり、ぬか臭が付着しやすくなったりと、風味が落ちてしまうのです。

お米に含まれるでんぷんも水に流れ出やすくなり、ごはんの食感も、もちもちからべちゃべちゃになってしまうことも。

このような理由から水で洗米をした方がよいといわれているのです。


炊飯に水を使う理由


ちなみに、洗米だけでなく、炊飯にもお湯ではなく水を使ったほうがおいしく炊き上がるといわれていますよ。

お米に含まれているでんぷんは、酵素のはたらきによって糖に分解されて甘みが増すのですが、この酵素がよく働く温度帯が40~60℃。時間をかけてこの温度帯を通過させることで甘みのあるごはんが炊き上がるのです。

そして、炊き始めてから8~15分程度で沸騰させるとおいしく炊けるともいわれています。そのため、すぐに沸騰するお湯を使うのは、ごはんの甘みが出にくい炊飯方法であるといえるでしょう。

また、お湯炊飯では、中心部が硬めのふっくら感のあまりないごはんに炊き上がってしまいます

ふっくらとした甘みのあるごはんに炊き上げたい場合は、お湯をではなく水を使うのがおすすめです。


無洗米や米とぎグッズを活用しよう


ごはんはおいしく炊きたいけど、冷たい水でお米をとぐのはどうしても避けたい。そんなときには無洗米を利用するのもおすすめですよ。

無洗米は、つらい冬の米とぎ時に冷たい水をさわらなくて済むため、手荒れを気にしなくてよいのもうれしいですね。

また、米とぎグッズを活用してみてはいかがでしょうか。ネット販売や100円均一ショップにもいろいろな種類のものがありますのでご紹介しましょう。

・スティック状のグッズ

網目状・泡だて器・へら・フォークのような形状のものがあります。

手の代わりに使うだけなので簡単に直感的に使用できます。いろいろな形や素材のものがあるので、握りやすさなど、自分に合った使いやすいと感じるものを選ぶとよいでしょう。

・カップ状のグッズ

目盛りのついたカップにお米を入れて付属の蓋をし、水道から直接水を注ぎ入れて、その水流を利用して洗米するものや、シェイクして使うものなどがあります。

一度にたくさん洗米できないので、少人数家庭におすすめです。

・ザルとボウルのセット

特殊な形状のザルとボウルのセットにお米と水を入れてゆするだけで、対流を利用してお米をとぐもの。米粒が割れにくく、簡単においしくごはんが炊けると評価の高いものもあります。


やはり水が冷たい季節でも、水を使って炊飯するのがベスト。無洗米や便利グッズを上手に使って、おいしいごはんを炊きたいですね。

大槻万須美
管理栄養士・フードスタイリスト。楽しく食べて健康に。食の大切さを伝えるため、料理教室、バレエダンサーやアスリートのパーソナル栄養サポート、レシピ・コラムの提供など幅広く活動。子どもの頃の毎年の米作り経験から、身近な食体験の重要性についても実感し、おとなと子どもの食育サポートにも力を注いでいる。


■とがずにおいしいスマート米商品


●白米と同じように炊ける「無洗米玄米
SMART AGRI FOODから発売しているスマート米無洗米玄米」は、玄米の栄養価はほとんどそのままに、炊飯器の白米モードで炊ける加工玄米です。いつでもふっくらおいしい玄米が炊けるので、忙しい方にもおすすめ。


●レンジでかんたん「国産スマート米 寝かせ玄米ごはん」
SMART AGRI FOODから発売しているパックごはん「国産スマート米 寝かせ玄米ごはん」は、電子レンジで約2分温めるだけでもっちもち食感のおいしい玄米が食べられるレトルトごはんです。

圧力釜で炊き上げた後、3~4日寝かせる「寝かせ玄米(R)」の製法で仕上げているので、玄米特有の食べにくさがありません。お弁当に持っていく方、家族の中で自分だけ玄米を食べるという方にもおすすめです。


「スマート米」とは
全国各地のこだわりの農家さんと共にスマート農業を活用し、農薬の使用量を抑えて育てています。
玄米の状態で第三者機関の検査により「残留農薬不検出」と証明されたお米、農林水産省ガイドライン「節減対象農薬50%以下」のお米、そして「特別栽培米」も選ぶことができ、家族みんなにあんしんなお米です。

お求めはスマート米オンラインショップ SMART AGRI FOOD  からどうぞ。

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WRITER LIST

  1. 槇 紗加
    1998年生まれ。日本女子大卒。レモン農家になるため、大学卒業直前に小田原に移住し修行を始める。在学中は、食べチョクなど数社でマーケティングや営業を経験。その経験を活かして、農園のHPを作ったりオンライン販売を強化したりしています。将来は、レモンサワー農園を開きたい。
  2. 田牧一郎
    日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
  3. さわちん
    2児の父。あるきっかけにより農業のイメージを変えたいと考え、16年間のサラリーマン生活にピリオドを打つことを決意。2020年春、家族で田舎に移住し、新規就農を目指す。自身が「移住×就農のモデルケース」となるために、いろんな方面へ向けて奮闘中。
  4. 福田浩一
    東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。 HP:http://www.ijas.co.jp/
  5. 窪田新之助
    農業ジャーナリスト。福岡県生まれ。日本経済新聞社が主催する農業とテクノロジーをテーマにしたグローバルイベント「AG/SUM(アグサム)」プロジェクトアドバイザー、ロボットビジネスを支援するNPO法人Robizyアドバイザー。著書に『日本発「ロボットAI農業」の凄い未来』『GDP 4%の日本農業は自動車産業を超える』(いずれも講談社)など。