夏の食中毒対策! お弁当作りで気をつけたいこと【管理栄養士コラム】

いくら見た目も味もおいしく作ったとしても、食中毒にかかってしまったら一大事。家で食べることとは異なり、作ってから食べるまでに時間が空くお弁当は普段の食事以上に食中毒に気をつける必要があります。

さらに夏場は雑菌が繁殖しやすい時期ですので安心・安全にお弁当作りをしていきましょう。

今回は、管理栄養士の山口真弓が「食中毒対策としてやっておきたいこと・避けたいこと」をお話ししていきます。

お弁当を「作るとき」のポイント


(1)手をよく洗う


当たり前のことに感じますが、とても大事なことです。

調理前はもちろん、調理中でも生の肉や魚、卵を触ったあとは、石けんで手を洗ってから次の作業に移りましょう。指の間や爪の間、手首のほうまでしっかりと洗ってくださいね。

また、スマホでレシピを検索しながら作る方も多いかと思いますが、スマホには雑菌が付着していることが多いです。スマホに触れた後にも注意が必要です。

(2)梅干しや酢を使う


梅干しには殺菌作用があり、お弁当を食中毒から守るのに役立ちます。

<使い方>
・梅干し、酢を加えてごはんを炊く(米2合に対して酢なら小さじ1~2、梅干しなら1個程度)
・炊いたごはんに梅干しや酢を混ぜる


(3)傷みやすい食材は入れない


気温が高くなるこれからの時期は食中毒菌が繁殖しやすいので、傷みやすい食材は入れないようにしましょう。

特にマヨネーズを使ったメニュー、いも類、生野菜は傷みやすい食材です。子どもが好む「ポテトサラダ」はこれらの食材を使ったメニューですので注意が必要ですよ。

(4)十分に加熱する


ハムやソーセージなどの肉加工品、ちくわなどの練り製品はそのまま食べることができますが、お弁当に入れる際は、一度加熱しましょう。

焼く、ゆでるなどお好みの加熱方法で良いですが、ゆでると水溶性の添加物を落としやすいのでおすすめです。また、沸騰した湯に1分ほど浸けることでも添加物を落とすことができます。

前日に調理したものも同様に、そのまま詰めず加熱し、冷ましてから詰めるとより安心です。

お弁当を「詰めるとき」のポイント


(1)弁当箱は清潔なものを使う! 乾燥しているか確認!


こちらも当たり前のことに感じますがしっかりと確認しましょう。また、弁当箱は、酢を含ませたキッチンペーパーでひと拭きしてから詰めると安心感が増します。

(2)水分をきちんと切る


食中毒菌は水分があると繁殖しやすくなります。弁当箱にごはんを詰めたら、ごはんの上に水で湿らせたキッチンペーパーをかけて冷ましましょう。蒸気を吸ってくれる上に、ごはんが乾燥しにくくなります。

また、水分のあるおかずはおかずカップの底に、乾燥わかめや削り節、揚げ玉などの乾物を敷いてから盛り付けると、それらが水分を吸い食中毒菌の繁殖を抑えることができます。

レタスなどの葉物野菜を仕切りにしておかずを分けるお弁当を良く見受けますが、傷みやすい&水分が出やすい食材ですので夏場の弁当には不向きです。

▲きゅうりはカップの底に乾物を入れると◎。卵焼きは半熟などにはせず良く加熱しよう!

(3)冷凍食品を入れてお弁当を冷やす


食中毒菌は30~37℃で繁殖しやすくなるため、その温度帯が短くなるような工夫が必要です。

おかずは冷ましてから詰めることはもちろんですが、自然解凍すると食べられる冷凍の枝豆や冷凍のおかずを入れるとお弁当が温まりにくくなります。

(4)素手でごはんやおかずに触らない


ヒトの手(特に手荒れなどで手に傷がある場合)には黄色ブドウ球菌がいることがあり、食中毒の原因にもなりえます。素手でごはんやおかずに触れないように、箸やスプーンで盛り付ける、もしくは、使い捨て手袋を使用すると安心です。

キャラ弁は細かい作業が多く、どうしてもごはんやおかずに触れることが多くなりますので特に注意しましょう!

(5)ミニトマトはヘタを取る


トマトのヘタの部分は洗っても雑菌が残りやすいところです。ヘタを取ってから良く洗い、水分をふき取ってから詰めるようにしましょう。

子どもの場合は、誤嚥防止のためミニトマトをカットすると安心です。ただ、普通に切るとトマトの果肉や種など水分が出てきてしまいます。ミニトマトには、ヘタを取ると周囲にまっすぐへこんだラインがあります。そのラインに沿って切ると水分が出にくくなりますよ。

▲おにぎりを握るときはラップを使う、もしくは手袋をして握ろう!

お弁当を「持ち運ぶとき」のポイント


(1)涼しいところに保管する


お弁当はなるべく直射日光の当たらない涼しいところに保管して、早めに食べるようにしましょう。

(2)抗菌シートや保冷剤をうまく利用しよう!


ケーキなど冷たいお菓子を使ったときにいただける保冷剤を冷凍庫にストックされているご家庭も多いでしょう。小さいサイズのものはお弁当に有効活用しましょう。お弁当の蓋と底に保冷剤を入れ、お弁当箱を挟むようにすると良いです。100円ショップなどで購入することもできるそうですよ。

また、お弁当用の「抗菌シート」も売られていますが、こちらもごはんやおかずの上にかぶせるだけで良いので簡単にお弁当を守ることができます。ただ、抗菌シートの効果の発揮の仕方には2種類あり、「接触型」と「拡散型」があるようです。「接触型」は文字通りシートに触れている面のみに効果を発揮し、「拡散型」はお弁当全体に効果を発揮するそうです。拡散型を選ぶことでお弁当全体を守ってくれそうですね。

最後に、食べる前には手をよく洗っていただきましょう! あれ? なんだか変な味がする、臭いがする……というときは「食べない」これも大事なことですね。

いかがでしたか? おいしく楽しいお弁当の時間にするための食中毒対策は、ちょっとしたコツでできます。夏場のお弁当作りは通常より大変なところも多いですが、「おいしい笑顔」が増えるよう実践していきましょう。


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WRITER LIST

  1. 槇 紗加
    1998年生まれ。日本女子大卒。レモン農家になるため、大学卒業直前に小田原に移住し修行を始める。在学中は、食べチョクなど数社でマーケティングや営業を経験。その経験を活かして、農園のHPを作ったりオンライン販売を強化したりしています。将来は、レモンサワー農園を開きたい。
  2. 田牧一郎
    日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
  3. さわちん
    2児の父。あるきっかけにより農業のイメージを変えたいと考え、16年間のサラリーマン生活にピリオドを打つことを決意。2020年春、家族で田舎に移住し、新規就農を目指す。自身が「移住×就農のモデルケース」となるために、いろんな方面へ向けて奮闘中。
  4. 福田浩一
    東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。 HP:http://www.ijas.co.jp/
  5. 窪田新之助
    農業ジャーナリスト。福岡県生まれ。日本経済新聞社が主催する農業とテクノロジーをテーマにしたグローバルイベント「AG/SUM(アグサム)」プロジェクトアドバイザー、ロボットビジネスを支援するNPO法人Robizyアドバイザー。著書に『日本発「ロボットAI農業」の凄い未来』『GDP 4%の日本農業は自動車産業を超える』(いずれも講談社)など。