食のプロに聞いた新米の楽しみ方「新米おむすびは塩多めがポイント」【管理栄養士・中西由紀さん】

管理栄養士の中西由紀です。

まだまだ暑い日も多いですが、実りの秋が到来しました。新米の美味しい季節ですね。

わたしはお米が大好きですが、普段の食事では雑穀や玄米を混ぜて炊くことが多く、白米だけで食べることは少ないほうです。それでも新米の時期はお米の味をしっかりと味わいたいので、何も混ぜずにシンプルに白米として楽しむことが多いです。

今回は、そんなお米好きのわたしの新米の楽しみ方をご紹介させていただきます。

水加減にこだわり、土鍋で炊く



新米はいつも通り炊いてももちろん美味しいのですが、せっかく一番美味しい時期だからこそ、炊き方には少々こだわって、自分の好みに合うように炊きます。

普段、雑穀や玄米を混ぜたご飯を食べているので、わたしは食感がしっかりとあるほうが好みです。新米も少し硬めに炊き上がるよう、水加減はいつもより少なめにしています。新米は古米に比べ水分量が多いので、柔らかめがお好きな方もいつもより水加減は少なめにすると美味しく炊き上がります。

洗うときはいつもより慎重に。新米は水分が多くお米の粒が割れやすいので、傷をつけないようにすばやく短時間で洗います。お米を洗ったら、通常よりも1合に対して大さじ1~2くらい水を減らして炊飯します。浸水時間も30分程度にし、水を吸い込みすぎないようにします。

炊飯は炊飯器でもいいのですが、より美味しく食べたいので土鍋でふっくらと炊き上げます。

最初は中火で約10分加熱し、水が沸騰したら弱火で約20分炊きます。その後、火を止めて約10分蒸らしてから、すぐに鍋底から大きくふんわりと掘り起こすように混ぜます。炊き上がってから放置してしまうとお米が固まってしまうので、少し蒸らしたらすぐにかき混ぜ、ふんわりとした状態にしてできるだけ早く食べます。

土鍋で炊くとおこげもできるので、香ばしさも感じられます。それも土鍋で炊く楽しみのひとつです。そして、実は炊飯器よりも土鍋で炊いたほうが早く炊き上がるという点も土鍋の良さですよね。

一番好きな食べ方はシンプルな塩むすび



自分の好みに炊き上がった新米は、炊き立てをそのままでももちろん美味しいのですが、一番好きな食べ方はおにぎりにすること。それも、シンプルな塩と海苔だけの塩むすびです。

シンプルだからこそ、塩と海苔は一番のお気に入りを使います。塩は塩味が強すぎずまろやかな味わいのあるものを使い、海苔は少し厚みがあるものを使った組み合わせが最も美味しく仕上がると思っています。

握り方にも少しこだわりがあります。和食の料理人の方から教えていただいた方法で、この握り方のおにぎりが最もお米のうま味を感じられ、食感も損なわない握り方だと感じたのでずっと実践しています。

おいしい塩むすびの握り


まずは少し水をつけた手にたっぷりの塩をつけます。多すぎると思うくらいの塩をしっかりと手につけたら、温かいご飯を適量手に取り、軽く握りながら三角形にしていきます。硬く握りすぎず、食べはじめたらほろほろと崩れるくらいの硬さで握ります。

そして、最後に海苔で巻きます。海苔で巻かなければ崩れてしまうくらいの柔らかさで握ったほうが、お米の粒が潰れず新米のみずみずしさを感じられます。具を何も入れていないので、その分少し塩は多めでお米の甘さを引き立たせます。

噛めば噛むほどお米の甘さを感じられるシンプルな食べ方が、新米の良さを一番感じられると思っています。

新米で作った塩むすびに、具だくさんのおみそ汁を組み合わせればそれだけで贅沢な朝食が完成します。新米の季節のわたしの定番の朝食メニューです。普段、朝食を食べる習慣がない人も新米で作ったおにぎりなら、あまりの美味しさに朝から食欲がわくのではないでしょうか。

一年の中でもお米が最も美味しいこの時期に、お米本来の美味しさをぜひ堪能してみてください。

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中西由紀
管理栄養士。大学在学中にフードコーディネーターの資格を取得し、料理教室や雑誌などの料理撮影のアシスタント経験を積む。大学卒業後は、管理栄養士として社員食堂で勤務し、雑穀を使用したオリジナルメニューの開発を行う。その後、料理人のアシスタントや野菜の販売員を経験し独立。現在は、雑穀でダイエットや肌荒れを克服した自身の経験や給食現場での大量調理経験を活かし、レシピ開発、献立作成、ダイエットや健康系のコラム執筆などを中心に活躍中。


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  1. 槇 紗加
    1998年生まれ。日本女子大卒。レモン農家になるため、大学卒業直前に小田原に移住し修行を始める。在学中は、食べチョクなど数社でマーケティングや営業を経験。その経験を活かして、農園のHPを作ったりオンライン販売を強化したりしています。将来は、レモンサワー農園を開きたい。
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    日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
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    2児の父。あるきっかけにより農業のイメージを変えたいと考え、16年間のサラリーマン生活にピリオドを打つことを決意。2020年春、家族で田舎に移住し、新規就農を目指す。自身が「移住×就農のモデルケース」となるために、いろんな方面へ向けて奮闘中。
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    農業ジャーナリスト。福岡県生まれ。日本経済新聞社が主催する農業とテクノロジーをテーマにしたグローバルイベント「AG/SUM(アグサム)」プロジェクトアドバイザー、ロボットビジネスを支援するNPO法人Robizyアドバイザー。著書に『日本発「ロボットAI農業」の凄い未来』『GDP 4%の日本農業は自動車産業を超える』(いずれも講談社)など。