元新聞記者で現在は福島県の米農家と結婚し、年間400種以上のお米を食べながら“お米ライター”としてその魅力を発信する柏木智帆さん。

お米愛あふれる柏木さんに、お米をもっと楽しむヒントを教えていただく連載「お米沼にようこそ」が始まりました！

いつも何となく食べていたごはんも少し意識してみるだけで新しい発見がたくさん。魅力たっぷり、深い“お米沼”へみなさんをご招待します！

第1回は、お米の味や甘さを感じられる「ごはんを味わう7つのポイント」を紹介いただきます。



お米ライターの柏木智帆です。

みなさん「ごはんはどれも同じでしょう」なんて思っていませんか？

ごはんはそれぞれ味わいが違いますし、同じお米であっても炊き方によって味わいが変わるくらい、ごはんとは一期一会の食べ物と言っても過言ではないと思っています。

よく「どの品種がおいしいですか？」という質問を受けることがあるのですが、おいしさは品種ごとに違うのではなく、お米ごとに違います。

たとえば、「『にこまる』という品種の粒立ちの良さは好きです」などと品種の特性の好みに絞れば答えられますが、「『にこまる』がおいしいです！」とは決して言いません。「にこまる」の味わいは栽培方法によって変わるからです。

Aさんがつくる「にこまる」とBさんがつくる「にこまる」を食べ比べると、「本当に同じ品種？」と思うくらい味わいが違う場合もあったりします。

品種特性は、あくまで品種特性。それぞれのお米ごとの「持ち味」を楽しもうとすると、きっとあなたも“お米沼”にハマるはず。「ごはんはおかずの味を中和するだけのもの」なんて思っている人は、ぜひ最後まで読んでもらえるとうれしいです。

味わいのポイントはおさえつつ「自分指標」も大切に

多くの人は白ごはんだけで食事を済ませることは少なく、必ず味噌汁やおかずなどと一緒にごはんを食べませんか？ すると、ごはんの味わいに意識を向けて食事をする機会はどうしても少なくなりがちです。

意識を向けるとしたら、新米を食べるときや、ちょっとお高めのお米を食べるとき、自分や友人が育てたお米を食べるときなどでしょうか。

たとえお米に意識を向けたとしても「お米ってどう味わえばいいのかわからない」と言われることもあります。

そこで、今回は「ごはんを味わう7つのポイント」をご紹介します。

① 外観

炊き上がったごはんのツヤがあるかどうか、煮崩れていないかどうか、一粒一粒のそろいが良いか、粒が張っているかなどに注目。

② 香り

ごはんを鼻に近づけたときに鼻で感じる香りに加え、食べたときに口から鼻に抜ける風味がポジティブかネガティブかなどに注目。

③ 粘り

ごはんを歯で噛んで離すときの粘り気の強弱などに注目。

④ 弾力・硬さ

ごはんを歯で噛んで離すときの硬さや、歯を押し返すような程よい弾力があるかどうかなどに注目。

⑤ 粒感

ごはん粒の輪郭が感じられるか、ごはん粒の張りが良いか、ごはん粒の外側が煮崩れていないかどうかなどに注目。

⑥ 舌触り・喉越し

ごはん粒の外側のしっとり感、ごはん粒の外側の滑らかさ、ごはん粒を歯で噛んだときの滑らかさやしっとり感、飲み込むときののどの通りやすさなどに注目。

⑦ 味

「口に入れたとき」「噛んでいるとき」「飲み込むとき」「飲み込んだ後」に旨味や甘味をどこでどう感じるか、エグ味はないかどうか、味を邪魔する風味がないかどうかなどに注目。

そして、各ポイントを総合した「バランス感」にも注目します。

必ずしも、粘りが強ければ良いわけではなく、柔らかければ良いわけでもなく、甘ければ甘いほど良いわけでもありません。

審査ではないので、自分好みの味であることが一番です。もちろん、ここに書いていない点に注目する「自分指標」があって良いと思います。

私の「自分指標」では、「粒感」「しっとり感」「滑らかさ」「香りと風味」「弾力」を重視しています。それから、おいしいお米には共通して歯に吸い付くような感覚がある……と思っています。どなたか共感してくれる人いませんか？！

茶碗の中で変わりゆく味わいもまた一興

お米の味は、時間の経過とともに変わるもの。炊き立ての味わい、あら熱が取れたころの味わい、冷めてからの味わいはそれぞれ違います。

茶碗の中で変わりゆく味にも注目していくと、「炊き立ては好みじゃなかったけど、あら熱が取れてくるとだんだん好みになってきた」とか、「炊き立てはおいしかったのに、冷めるとあまり好みじゃなかった」とか、お米の違った面を楽しむことができます。

また、炊飯直後に食べた一杯目のごはんに比べておかわりした二杯目のごはんは、一杯目を食べている間に釜の中の余熱（あるいは保温熱）が入ることで、味わいが変わります。

同じごはんでもいろいろな顔があることを知ると、なんだかちょっぴり人間的に思えてきませんか？

さらに、おむすびにすると、また味わいが変わります。

個人的には、「ごはんで食べると好みではなくても、おむすびにするとおいしい」と感じるお米に出会うことは多いです。あまり好みではないと感じるお米があったら、おむすびにしてみても良いかもしれません。おむすびでも、やはりむすびたての状態と冷めてからの状態では味わいは変わります。


というわけで、今回はごはんを味わうポイントについて紹介しましたが、ごはんの味わい方がわかっても、そのお米の本来の持ち味が引き出されていなければ、真に味わうことはできません。お米をどう炊飯するかは重要なポイントです。

次回はお米の本来の持ち味を楽しむための炊飯方法についてご紹介します。

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