消費者、生産者、それぞれが感じる新米の“調味料”【藤本一志の就農コラム 第14回】

こんにちは。岡山県真庭市の兼業農家、藤本一志です。


真庭市では朝晩の気温が一桁に突入し、冬の足音が日に日に近づいています。

さて、前回は稲刈りを通して感じた課題について記しました。

稲を刈り取って、乾燥、籾摺り(もみすり)と進めるとなると、かなりの時間がかかります。2拠点居住・複業を続けるにあたり、これまで見落としていた、大きな課題でした。

今回は、その課題は置いておいて、今年の新米を食べて感じたことを書いていこうと思います。

毎年、新米を楽しみにされている方は多いでしょう。ただ、一口に「新米」と言っても、その味・表情は様々です。その違いはどこからくるのでしょうか?


稲刈りの後の籾は、乾燥させて籾摺りへ

新米の話をする前に、稲刈りの後、刈られた籾がどのようにして白米になるか、お話ししたいと思います。

刈り取り後の籾は水分を多く含み変質しやすいため、乾燥させる必要があります。乾燥には、「自然乾燥」と「機械乾燥」の2つの方法があります。

自然乾燥とは、天日で乾かす方法をいいます。「はざかけ」と呼ばれ、良い天気が続くと、しっかり乾燥して高品質なお米に仕上がります。一方で天気が安定しないと、品質の低下を招くデメリットもあります。

機械乾燥は、乾燥機に籾を入れて乾燥させる方法です。素早く乾燥させられるため、現在ではこちらが主流となっています。

刈り取った籾は、一晩乾燥して、貯蔵室に送られます。

我が家の籾貯蔵室。籾摺りの前は中に入れないほどいっぱいになっている。
そして貯蔵室がいっぱいになると、籾摺りをします。貯蔵しておいた籾を機械に通し、籾を剥いで玄米にしていきます。玄米にしたら別の機械を通り、袋に詰められます。袋詰めも機械で行われ、規定である30kgを自動的に計測してくれます。

人の出番はここからです。

玄米の詰まった30kgの米袋を運び、出荷の体制に整えます。我が家では、JAに卸すものはフォークリフトのパレットの上に、直売用は米用冷蔵庫に。ほとんどの作業が機械化されており、人の出番はほんの少し。それでも、30kgの米袋を100、200と運ぶのは大変な作業です。

ただ、「この作業が終われば新米を食べられる」と思うと、最後まで頑張ろうと気合いが入ります。

籾摺りの様子。画面中央が自動計測機。

今年の新米は落ち着いた味

籾摺りしたての玄米をその日のうちに精米し、すぐに白米でいただくのが我が家の定番。「今年の新米はどうだろう」と、ワクワクしながら炊きあがりを待ちます。

炊きあがったら、少し蒸らして炊飯器をオープン! 香ばしい香りとともに、白く輝くお米が姿を見せます。

私は、毎年この瞬間が楽しみでなりません。

今年の味はどうかな? 茶碗によそい、一口パクリ。

最初に感じたのは「……あれ? いつもより大人しい。」というものでした。いつもなら、新米は口の中での主張が激しいのです。味と香りが引き立っていて、口の中に瞬時に広がります。

しかし、今年の新米にはそれがありませんでした。どこか落ち着いていて、味・香りはいつもより控えめ。でも、噛めば噛むほど味が口の中いっぱいに広がり、じっくりと何かを訴えるような、そんな味です。

ふと、今年の厳しい気象条件のことを思い出し「粘り強い味だ」と感じました。

令和2年 岡山県産ヒノヒカリ

1年間の思い出は生産者にとっての調味料

去年と今年では、不思議なことに新米の味が違います。確かに、品質の差はあります。

今年は長雨・高温・害虫の3重苦で、いつもより品質が落ちていると、籾摺りの段階でわかりました。白濁米が多く、米としての「見た目」が悪かったのです。でも、味は例年のものに劣らずにおいしい。

では、何がおいしくさせているのか?

私は、1年間の作業で感じたうれしさや苦労が、よりお米の味を引き立たせているのではと思い至りました。

毎年、新米を食べるときは、その年の米作りを振り返ります。「今年はスムーズに作業が進んだ」とか、「今年は害虫にやられた」とか。酸いも甘いも、そんな思い出たちが、米のおいしさを倍増させてくれているのだと思ったのです

今年であれば、厳しい条件の中でも、最後まで、粘り強く育ってくれた。そんな「粘り強さ」を知っているからこそ、控えめで、落ち着いた、深みのある味を感じたのだと思います。

そして、私としては、今までで最も米作りに関わった時間が多い年でした。時間をかけて関わってきた分、思い出という名の調味料が、米の旨味をさらに引き立てたのでしょう。

作物を育てた思い出は、食べるときのおいしさを引き立てる──。

農家さんだけでなく、家庭菜園をされている方も、経験があるのではないでしょうか。

自分で手塩にかけて育てた作物は、この上なくおいしい。それは、作物を育てる中でのうれしかったことや苦労したことが、最高の調味料になっているからです。

「思い出は生産者にとっての調味料だ」と、今年の新米を食べて実感しました。


消費者にとっての調味料は生産者とのつながり

同じことを、消費者目線に置き換えて考えてみました。

以前のコラムでも触れましたが、自分の知っている人が作った作物は、おいしく感じられます。私の経験では、知り合いの桃農家さん・ブドウ農家さんの桃やブドウ、実家の祖母が育てた野菜は、不思議とおいしいのです。

また、先日知り合いの八百屋さんで野菜を購入しましたが、どの野菜もしっかりと味が乗っていて、普段スーパーで買う野菜と比べるととてもおいしく感じました。

それらの作物を、どうしておいしく感じたのか?

それは、食べるときに「生産・流通に関わった人の顔」が浮かんでくるからではないでしょうか。

「あの人が作った果物だから」

「あの人が選んだ野菜だから」

ただ食べるのではなく、作ってくれた人・届けてくれた人のことを思いながら食べる。その思いが、食材を引き立てる最高の調味料となっているのです。

今後農業を続けるうえで、品質はもちろんですが、作物とともに過ごす時間、そして顔の見える関係性を大切にしていこうと思いました。



さて、今回は新米をテーマに書かせていただきました。

現在、学生時代の友人・知人を中心に、ご注文いただいた方に新米を配達しています。次回はその様子をお届けできたらと思います!

出荷用のお米の一部。今後は直売を増やしたい。
【農家コラム】地域づくり×農業ライター 藤本一志の就農コラム
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WRITER LIST

  1. 田牧一郎
    たまきいちろう。68歳。日本で15年間コメ作りに従事した後、アメリカに移り、精米事業、自分の名前をブランド化したコメを世界に販売。事業売却後、アメリカのコメ農家となる。同時に、種子会社・精米会社・流通業者に、生産・精米技術コンサルティングとして関わり、企業などの依頼で世界12カ国の良質米生産可能産地を訪問調査。現在は、「田牧ファームスジャパン」を設立し、直接播種やIoTを用いた稲作の実践や研究・開発を行っている。
  2. 山田正美
    大阪工業大学大学院修了。福井県職員として、農業試験場研究員、専門技術員、農業技術経営課長、農林水産部技幹を経て退職。現在、日本生産者GAP協会常務理事、日本農業サポート研究所主席コンサルタント。
  3. 福田浩一
    ふくだこういち。東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。現在は主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。http://www.ijas.co.jp/
  4. 中村圭佑
    なかむらけいすけ。明治大学農学部卒業後、日本農薬株式会社に約7年勤務。その後、大手経営コンサルティング会社を経て、FOOD BOX株式会社を2019年7月に起業。Facebook:https://www.facebook.com/foodboxjp/、Instagram:https://www.instagram.com/foodbox_jp/
  5. 百花繚乱
    趣味は料理、漫画、読書のミドルの男です。商社勤務で全国や海外を転々しているうちに、故郷に哀愁を覚え、約10年前に地元の農業関連会社にとらばーゆ。