「玄米には毒がある」というのは本当?

玄米にハマること数カ月。すっかり玄米を炊く生活に慣れた筆者ですが、ある日インターネットをみていたら、こんなウワサを目にしました。

「玄米って、食べ方に気をつけないと毒性があるらしいよ」

ええ、玄米って食物繊維やビタミンが豊富で体に良いでのは……いちど整理しておかなければいけないようです。

玄米毒のウワサとは……?


ためしに「玄米 毒」などのキーワードで検索してみると、出てくる出てくる……!  「玄米は毒?」「無毒化するには?」などの文字が並んでいました。

玄米の毒性に関して書かれているサイトで「毒の理由」として挙げられていた説は、主にこの2点。

「玄米のアブシシン酸が人の細胞内のミトコンドリアを傷つける」説
「玄米のフィチン酸でミネラル不足になる」説

さらに、それらを「無毒化」するには「玄米を長時間浸水して発芽モードにすれば良い」と書かれているサイトが多く見られました。

玄米のアブシシン酸・フィチン酸って何?

ザワつく心を抑え、いったん基礎的なことを確認しましょう。玄米毒の理由とされる2つの物質「アブシシン酸」と「フィチン酸」とは、一体何なのでしょうか。

・アブシシン酸とは
「アブシシン酸」は植物の生長や生理活性を調節する「植物ホルモン」として知られている化合物。植物全般に存在するほか、菌類や藻類、動物細胞からも検出されている。

植物中でのアブシシン酸は、植物が乾燥や低温などのストレスにさらされると合成される。葉の気孔を閉じることや、種の発芽を抑制すること、花の開花や果実の熟成などにも関わっている。

・フィチン酸とは
「フィチン酸(イノシトール6リン酸)」は、植物の三大栄養素のひとつであるリンの貯蔵をする役割のある物質で、特に種子に多く蓄積される。

フィチン酸は金属元素と結合しやすい性質を持ち、種子の中ではカルシウムや鉄などの金属元素と結合した状態で存在している。

どちらも植物にとって無くてはならない物質ですね。これらに毒性があるって、本当なのでしょうか?

本当に玄米は毒なのか?


玄米の毒性の原因としてウワサされている「アブシシン酸」や「フィチン酸」は、本当に人体にとって毒なのでしょうか?

「玄米のアブシシン酸が人の細胞内のミトコンドリアを傷つける」説について


まず、アブシシン酸について語られているこの説です。アブシシン酸は植物全般に含まれている化合物です。つまり、私たちは日常的にさまざまな植物からアブシシン酸を摂取しているということになるので、もしもアブシシン酸に毒性があるのであれば一大事です。

「毒性がある」説の妥当性を調べるため、まずはそのような情報を掲載しているサイトをいくつか読んでみました。しかし、その科学的根拠として信頼性の高そうな情報にまで言及しているサイトを見つけることはできませんでした。

次に、国の機関が発する情報に絞り込んで探すと、日本の食品安全委員会の「食品安全総合情報システム」に関連情報を見つけることができました。

それによると、2010年に米国環境保護庁が、植物調節剤(植物の成長を調節する作用のある農薬)として用いられるアブシシン酸の安全性に関して、「幼児や子供を含めた消費者に危害が生じる可能性はないという結論に至った」と公表したとのこと。

したがって、現時点では、アブシシン酸が人の健康に害を及ぼす可能性は、かなり低いと考えられます。

「玄米のフィチン酸でミネラル不足になる」説について


続いて、フィチン酸についての情報を探してみました。

国立健康・栄養研究所の「『健康食品』の素材情報データベース」によると、確かに、フィチン酸にはミネラルの吸収阻害作用があるそうです。

フィチン酸は金属元素と結合しやすい物質であり、サプリメントなどでフィチン酸を摂取した場合には、食事から摂取したミネラルがフィチン酸に捕らえられ、体内に吸収されずに排出されてしまうことも起き得るようです。

玄米に含まれるフィチン酸の場合は、すこし事情が異なります。

玄米の中のフィチン酸は、人の体内ではミネラルと強く結合した「フィチン酸塩」の状態となると考えられています。人の消化器官では、水に溶けにくいフィチン酸塩は消化できないため、人は玄米に含まれるミネラルの多くを吸収することができないという可能性があります。

したがって、玄米の中のフィチン酸は、人が玄米に含まれるミネラルを摂取したい場合に厄介な存在であることは確かなようです。

しかし、だからといって「玄米のフィチン酸でミネラル不足になる」と考えるのは、やや短絡的かと思います。先述したとおり、玄米のフィチン酸はすでにミネラルと結合した状態であるため、消化器官の中で他の食品由来のミネラルを大量に奪い去っていくとは考えにくいからです。

食事全体の栄養バランスが極端に主食に偏っている場合には注意をしたほうが良さそうですが、動物性食品や野菜や海藻などの副菜からミネラルを摂取できる限りは、玄米によるミネラル欠乏はそれほど心配することはないと思われます。

簡単には断定できない健康についての情報

今回調べたアブシシン酸とフィチン酸の他にも、インターネット上にはさまざまな健康に関するウワサが溢れています。その中には、正しいものも誤っているものもあるでしょうし、一部は正しく一部は誤っている場合もあります。

たとえば、「玄米には農薬が残留やすい」という説。お米に農薬が残留する場合、ぬか層に多く含まれている傾向があります。したがって、玄米は同じお米を精米して白米にした場合よりも多くの残留農薬が含まれる可能性が高いので、この説は正しいと言えます。

しかし、「だから玄米は農薬不使用で作られたものを買いましょう」と書かれていたとしたら、必ずしもそれは正しい考えとはいえません。なぜなら、栽培中に農薬を使用しなかった作物に農薬が残留している場合もあるからです。

残留農薬の摂取を避けることが目的であれば、「収穫後に残留農薬検査をして不検出の結果が得られたお米を買いましょう」とする方が適切といえます。

インターネットでも確かな情報を確認しよう

以上のように、食の安全や健康に関する情報は複雑で、正しいか間違っているかを瞬時に判断するのは、一般消費者にとってはとても難しいことです。筆者の場合、ネットで新しいウワサに出会ったときには以下の点を確認するようにしています。

  • 発信者が誰かが明確か
まずはその情報が掲載されているサイトの運営者を確認します。国などの行政機関、大学などの学術機関、新聞社やテレビ局、雑誌、個人ブログなど、さまざまな発信者が平等に情報発信できるのはインターネットの強みではありますが、運営者が明らかにされていないサイトも少なくありません。

  • 情報源が明確か
次に、その論の根拠となっている情報源を確認します。本文中に書かれている場合もあれば、本文とは別に示されている場合もあります。

  • その情報源の信頼性は
最後に、情報源そのものを確認しに行きます。省庁・研究機関や新聞社などの大手メディア、専門家による監修つきの出版物や教科書等を情報源としている場合、そのウワサは信頼性が高いといえるでしょう。

その他の情報源に関しては注意が必要で、できれば複数の情報源を探して総合的に判断することをおすすめします。

ポイントを簡単にまとめます。

・企業のホームページの場合:
企業の広告宣伝の意図が含まれている可能性があるという前提で読みます。
・研究論文の場合:研究論文があるというだけでは、その論文に書かれていることが信頼できるとは言えません。
・ソーシャルメディアや個人ブログの場合:食の安全や健康に関わる情報の根拠として採用するのは不適切と考えます。

正しく調べて、おいしく食べる

玄米に限らず、食べ物にまつわるウワサは数多くあります。「◯◯を食べると良い」「◯◯は体に悪い」などの情報を目にしたとき、まずは一呼吸置いて、情報の正しさについて確認する習慣をつけたいですね。


植物ホルモン・アブシシン酸の進化と機能
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/55/4/55_256/_pdf/-char/ja
アブシジン酸 - 光合成事典
https://photosyn.jp/pwiki/index.php?%E3%82%A2%E3%83%96%E3%82%B7%E3%82%B8%E3%83%B3%E9%85%B8
植物種子の金属蓄積に果たすリン貯蔵物質の役割を解明 | 東京大学大学院農学生命科学研究科
https://www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2012/20121106-2.html
食品安全総合情報システム
http://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu03090380108
「健康食品」の安全性・有効性情報(イノシトール)
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail607.html#2
フィチン酸について | みんなのひろば | 日本植物生理学会
https://jspp.org/hiroba/q_and_a/detail.html?id=473
米(玄米)に残留する農薬の調理による減少|愛知県衛生研究所
https://www.pref.aichi.jp/eiseiken/3f/kome.html

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WRITER LIST

  1. 山田正美
    大阪工業大学大学院修了。福井県職員として、農業試験場研究員、専門技術員、農業技術経営課長、農林水産部技幹を経て退職。現在、日本生産者GAP協会常務理事、日本農業サポート研究所主席コンサルタント。
  2. 福田浩一
    ふくだこういち。東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。現在は主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。http://www.ijas.co.jp/
  3. 中村圭佑
    なかむらけいすけ。明治大学農学部卒業後、日本農薬株式会社に約7年勤務。その後、大手経営コンサルティング会社を経て、FOOD BOX株式会社を2019年7月に起業。Facebook:https://www.facebook.com/foodboxjp/、Instagram:https://www.instagram.com/foodbox_jp/
  4. 百花繚乱
    趣味は料理、漫画、読書のミドルの男です。商社勤務で全国や海外を転々しているうちに、故郷に哀愁を覚え、約10年前に地元の農業関連会社にとらばーゆ。
  5. さわちん
    2児の父。あるきっかけにより農業のイメージを変えたいと考え、16年間のサラリーマン生活にピリオドを打つことを決意。2020年春、家族で田舎に移住し、新規就農を目指す。自身が「移住×就農のモデルケース」となるために、いろんな方面へ向けて奮闘中。