無洗米玄米の炊き比べ実験!美味しく炊く方法はこれ

玄米ご飯を手軽に炊ける「無洗米玄米」。新ジャンルの玄米であるため、利用者の中には「美味しい炊き方の正解がわかない」と感じている方もいるのではないでしょうか。

そこで今回は、無洗米玄米ビギナーの筆者が無洗米玄米の炊き比べを行い、無洗米玄米の美味しい炊き方を探ってみました。

「無洗米玄米」って何?


「無洗米玄米」とは、白米を無洗米にするために行われる「無洗米加工」を施された玄米のことです。無加工玄米より吸水が速いため白米と同様に炊くことができ、玄米食をより身近なものにしてくれる優れモノです。

筆者は数カ月前に無洗米玄米を知りました。それまでは玄米食は敷居が高いと感じて手を出していませんでしたが、無洗米玄米の手軽さを実感してからは、普段の食事で気軽に玄米ご飯を楽しめるようになりました。

しかし、人間とは欲深いものです。「白米のように手軽に炊ける」とはいえ、その正体は玄米。白米と比較すればわずかなぬか臭やボソボソ食感があるのは仕方のないこと、というのは理解しつつも、「もっと美味しく炊く方法」はないものか、確かめたくなってしまったのです。

無洗米玄米の炊き比べ実験



実験を始める前に、今回確かめるポイントを整理しておきましょう。

実験の目的は、「普段の筆者の炊き方よりも美味しく炊ける方法を探すこと」です。筆者が気になっているポイントは、(1)わずかなぬか臭、(2)米粒のかたさの2つです。

検証のため、今回の実験では4通りの炊き方で無洗米玄米を炊いてみました!

A:無洗米玄米をサッとすすいでからすぐに水道水で炊く
【最も手軽な炊き方】



無洗米玄米の利点である「吸水しやすさ」を最大限に生かした炊き方が「サッとすすいですぐに炊きはじめる」方法です。筆者がわずかなぬか臭とボソボソ感を感じている“普段の炊き方”もこれです。

量りとった玄米に水道水を注ぎササッと手早くかき混ぜて、すぐに米を水からあげます。すすぎ後のとぎ汁は少し濁っていますが、白米をとぐときに比べれば濁りは少ないように感じます。


この後、米の1.5倍の水加減になるように調整し、炊飯器の白米モードで炊飯開始。正味1時間もあれば炊きたてご飯を食べることができます。(※水加減は好みで加減してください)


関連記事:簡単に炊ける「無洗米玄米」に挑戦!無吸水・炊飯器で玄米を炊く(後編)

B:研いでから炊くとぬか臭はどのくらい減るのだろうか?



さて、ここからは実験です。まずはぬか臭の改善を試みます。

白米の「無洗米」は、精白米に無洗米加工を施して精白米表面にある「肌ぬか」を取り除いたものです。ぬか層が全て取り除かれているので、研がずともぬか臭さがないお米を炊くことができます。

一方、「無洗米玄米」は玄米に無洗米加工をしたもので、ぬか層に無数の傷が付いている状態です。無加工の玄米よりもぬかが外に出やすいと考えられるので、やはり研いだ方が美味しく炊けるのではないかと仮定できます。

無洗米玄米の「手軽さ」を考えると少し悔しい気がしますが、普通の白米程度に研いでから炊いてみることにします。


研ぐときのポイントは、1回目のすすぎを手早くすること。水に溶け出たぬかをお米が吸い込まないようにするためです。


水を替えて2回目の洗米。研ぎはじめると水は瞬く間に白くなりました。


上写真は6回目の洗米が終わったところ。とぎ汁が少し濁る程度になりましたので、これにて米研ぎは終了し、Aと同様にすぐ炊飯開始しました。

こちらが各とぎ汁の比較写真です。


左から、1回目すすぎ汁、2回目とぎ汁、6回目とぎ汁です。1回目よりも2回目の方が濃く濁り、ぬかが多く出ていることがわかります。

C:浸水時間をおけばふっくら炊ける?



次は、粒のボソボソ感の改善を試みます。

一般に、お米をふっくらと炊くためには米粒に十分に吸水させ、冷水から炊いた方が良いといわれています。吸水時間をとれば無吸水よりもふっくらと炊けるだろうというのは経験的にわかりますが、果たしてその差はどのくらいあるのでしょうか。

Bと同じく6回研いだお米を浸水し30分以上置き、冷蔵庫で冷やした水道水を加え、炊飯器の白米モードで炊きました。

D:昆布を加えて炊いてみる



最後はご飯を美味しく炊く方法といえばこれ。ご飯がツヤツヤに仕上がると評判の、昆布を入れて炊く方法です。Cと同じ手順で30分以上浸水した無洗米玄米に冷水を加え、最後に適当な大きさに切った昆布をのせて炊きました。

結果発表



A・B・C・Dの4パターンで炊いたお米が出そろいました。

比較① AvsB ぬか臭さが少ないのはどっち?


1回すすいだだけのAと6回洗米したBの比較で、洗米によりぬか臭がどの程度少なくなるのかを確かめます。

まずはAから試食してみます。


うん、ふつうに美味しいです。あえて悪いところをあげるなら少しのぬか臭とボソボソ感がありますが、香ばしさと甘みのあるいつもの味です。

続いてB。さて、よく研ぐことでぬか臭はどの程度消えるのでしょうか?


う、うん? 確かに、Bはぬか臭がしません。でも、でも……ややすっきりし過ぎのような気もします。口に入れたときに広がる香ばしさや、飲み込んだ後の甘みの余韻という点ではAの方が勝っていると感じました。

比較② BvsCvsD ふっくら炊けたのはどっち?



ふっくら感は粒の膨らみ具合で判別できるかと思ったのですが、浸水時間をおかずに炊いたBと30分浸水したCとの米粒の様子は、見た目ではほぼ変わりませんね。実食した感覚では、Bの方がCよりも粒の食感がしっかりしていて、CはBよりも全体的にやわらかく粘り気があるように感じました。

注目すべきは昆布を入れて炊いたDです。浸水はCと同じく30分以上しましたが、米粒の膨らみは全く浸水時間をとらなかったAと同程度かそれ以下です。実食すると昆布の香りと旨みがあり、一粒ひと粒がしっかりと立っている感じがします。ふっくらとはしていませんが、歯応えがあって美味しいご飯だと思いました。

比較③ 「手軽さ」点では?


洗い始めから炊き上がりまでにかかった時間は、A<B<C≒Dでした。Dは米と水の他に昆布を使用することから、炊飯にかかる費用が4パターン中最大でした。

総合評価


それでは総合評価です。ぬか臭の少なさ、粒のふっくら感、手軽さの3つの指標で順位をつけ、順位の高い方から4点、3点、2点、1点のポイントをつけました。


結果は6回研いでから炊いたBと、6回研いで30分以上浸水してから炊いたCが同点でした。手軽さの指標を除けば、Cが首位となります。

最後に見出したもっともおいしい炊き方!


という結果が出たわけですが、どうしても気になることがあります。実験結果では最上位だったBは味がすっきりしすぎていて味の深みではAの方が勝っていると感じましたし、最下位のDは昆布の旨み溢れる風味が大変美味だと思いました。

そこでもう1回だけ、実験結果をミックスして炊いてみることに。

Bの味がすっきりし過ぎていたのは研ぎすぎの可能性があると考え、研ぐ回数は3回に抑えましょう。浸水時間はじっくり1時間かけて、冷水を使い、昆布をいれて炊いてみると……


おいし〜い!

ぬか臭はなく、玄米の香ばしさに昆布の風味が加わり、米粒にはほどよく歯応えがあって、噛むごとに甘くなる玄米ご飯に炊き上がりました。

いろいろな炊き方を試した結果、今回は筆者なりの正解にたどり着くことができました。もちろん、味の好みは人それぞれで、美味しいお米の炊き方の答えはひとつではありません。この記事が、あなたの好みに合う炊き方を見つける手助けとなればうれしいです。


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WRITER LIST

  1. 福田浩一
    ふくだこういち。東京農業大学農学部卒。博士(農業経済学)。大学卒業後、全国農業改良普及支援協会に在籍し、普及情報ネットワークの設計・運営、月刊誌「技術と普及」の編集などを担当(元情報部長)。2011年に株式会社日本農業サポート研究所を創業し、海外のICT利用の実証試験や農産物輸出などに関わった。現在は主にスマート農業の実証試験やコンサルなどに携わっている。http://www.ijas.co.jp/
  2. 中村圭佑
    なかむらけいすけ。明治大学農学部卒業後、日本農薬株式会社に約7年勤務。その後、大手経営コンサルティング会社を経て、FOOD BOX(現在登記準備中)を2019年7月に起業。Facebook:https://www.facebook.com/foodboxjp/、Instagram:https://www.instagram.com/foodbox_jp/
  3. 百花繚乱
    趣味は料理、漫画、読書のミドルの男です。商社勤務で全国や海外を転々しているうちに、故郷に哀愁を覚え、約10年前に地元の農業関連会社にとらばーゆ。
  4. さわちん
    2児の父。あるきっかけにより農業のイメージを変えたいと考え、16年間のサラリーマン生活にピリオドを打つことを決意。2020年春、家族で田舎に移住し、新規就農を目指す。自身が「移住×就農のモデルケース」となるために、いろんな方面へ向けて奮闘中。
  5. 藤本一志
    ふじもとかずし。大学・大学院の6年間を通して地域づくりと農業の活動に関わる。1年間のサラリーマン生活の後、学生時代から活動していた地域に移住し、2拠点居住を開始する。移住支援を通じた地域づくり活動に取り組む傍ら、兼業農家として稲作に取り組む。