小麦の品質評価基準はなぜ変わるのか

いまや日本人が主食の中で最も食べるようになったパン。そのパン用小麦を増産してもらうべく、農家に支払う交付金を算定する品質評価の基準が2020年産から見直されるという。

背景に何があるのか。



国産で少ない強力品種

小麦の食料自給率は毎年10%ほどとさみしい状況にある。この状況を打開するには、まずは消費量の多いパン用品種を増産したいところ。

ただ、国産小麦の年間流通量80トンのうち11トンと、全体の14%に過ぎない。パン用小麦は需要があるのになぜ供給は少ないのか。

小麦はグルテンの量に応じて強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。このうち国産で多いのはうどんやお好み焼きなどに向く中力品種。パンや中華麺に向く強力品種は春に種をまき、盆に刈り取る春まき小麦ばかり。一般に小麦は湿度に弱いため、蒸し暑い夏がある日本では栽培に適さないとされる。パン用小麦の自給率が低い理由はここにある。

出典:麦をめぐる最近の動向について|農林水産省



基準見直しで増産が期待される超強力品種

この状況に風穴を開けたのが農研機構・北海道農業研究センターが2007年に開発した「ゆめちから」という品種。北海道では秋に種をまけば、蒸し暑くなる前の7月に刈り取れることから、一気に広がり、品種別の作付面積は2017年産で1.4万haと6位につけている。

「ゆめちから」のもう一つの特徴は、「強力」以上の「超強力」であること。国産で多い中力品種の粉と混ぜて使うことで、中力粉の生地の弱さを改善し、パンに利用することができる。

それならもっと増産したいところだが、ひとつ課題があった。収量を高めるために肥料を多く撒くと、品質評価の基準の一つであり、グルテンの生成に大いに関係するたんぱく値の許容値(10.0~15.5%)を超えてしまう恐れがあること。

ただ、この許容値は超強力品種の誕生を想定していない中(平成18年。2006年)でつくられたもの。中力粉とブレンドして使うことを踏まえれば、許容値をもう少し上げてもいいはず。そこで、超強力品種に限って、許容値の上限を現状の15.5%から18%に引き上げることを決めた。

出典:経営所得安定対策実施要綱 麦の品質区分と品質評価基準 | 農林水産省

超強力品種は「ゆめちから」以外にも誕生しており、2020年産からこの見直しが適用されることで、農家は増産できるほか、パンや中華麺の製造業者は国産小麦を入手しやすくなることが期待できる。

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  1. かくやさゆり
    サンマルツァーノトマトに出会い家庭菜園を始めた半農半ライター。農業、食、アウトドアを中心にライターとして活動中。主に固定種の野菜を育てています。
  2. 川島礼二郎
    川島礼二郎(かわしまれいじろう)。1973年神奈川県生まれ。筑波大学第二学群農林学類卒業。フリーラインスの編集ライターとして、テクノロジーをキーワードに、農業雑誌・自動車雑誌などで執筆・編集活動中。
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    農学系の兼業ライター。某大学農学部、某農業レストラン、某飲料会社商品企画を経て、現在は某マルシェアプリでwebマガジン編集として働きながら、猫様のお世話をしている。
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    すぎやまなおき。1988年生まれ。愛知県で有機農業を本業として営む。「伝えられる農家」を目指して執筆業を勉強中。目標は、ひとりでも多くの人に「畑にあそびに行く」という選択肢を持ってもらうこと。「とるたべる」という屋号で、日々畑と奮闘中。
  5. 柴田真希
    管理栄養士。㈱エミッシュ代表取締役。Love Table Labo.代表。27年間悩み続けた便秘を3日で治した雑穀や米食の素晴らしさを広めるべく、雑穀のブランド「美穀小町」を立ち上げる。現在はお料理コーナーの番組出演をはじめ、各種出版・WEB媒体にレシピ・コラムを掲載する他、食品メー カーや飲食店のメニュー開発やプロデュースなどを手がける。『私は「炭水化物」を食べてキレイにやせました。』(世界文化社)、『はじめての酵素玄米』(キラジェンヌ)など著書多数。